(İmaj kredisi: Sara Kate Gillingham)
Najmieh Batmanglij ile birkaç gün geçirdim – Farsça Yemeklerin Kraliçesi olarak bilinen birçoğu – beni yerli İran’ın mutfağına ve özellikle de Mücevherli Pirinç adı verilen pirinç yemeğine ya da Javaher Polow.
İlk ısırığımı aldığımda, neredeyse tat, koku, denge ve pirinç tanelerinde kayda değer bir infüzyon, tart küçük çilek ve şekerlenmiş portakal kabuğu ipliklerinde neredeyse aşırı bir aşırı yükten ağladım..
Değerli taş renkleri – safran, havuç ve portakal kabuğu, altın yapmak, çilek yapmak, yakut, antep fıstığı yapmak, badem inci yapmak – mücevherli pirinç geleneksel olarak düğün kutlamaları yapılır. Ya da şimdiki durumumda, yemek masamda ve kızımın beslenme çantasında.
İran’da geleneksel olarak yetiştirilen çeşitlerin Batı’da bulunması kolay olmamasına rağmen, pirinç, modern İran mutfağının merkezi ve antik bir temelidir. Burada, basmati kullanarak ya da bir tutamda, uzun taneli pirinçlerin diğer çeşitleri ile yaklaşabiliriz. Basmati ile ilgili güzel olan şey, evinin yemek kokusuyla çiçek kokusuyla nasıl dolduğudur..
Berberler, bir zamanlar Avrupalı yemeklerde kullanılan ama şimdi sadece İran mutfağında bulunan küçük kırmızı bir dut. Onları Sadaf’tan çevrimiçi sipariş edebilir, bazı Ortadoğu marketlerinde bulabilir (New York’taki Kalystyan’a gidiyorum) ya da şekersiz kurutulmuş kızılcıklarla değiştirebilirsin.
Bu versiyon Najmieh’den uyarlanmış, hem içeriğinde hem de hazırlanmasında gereken zaman zarfında, genellikle yıkıcı bir tabakanın daha hafif bir şekilde alınması için kendi versiyonundaki bazı yağ ve şekeri kesmektedir. Aşağıda yaptıkları gibi malzemelerinizi önceden hazırlayamadığınız sürece, işten sonra çıkmayı ve makul bir saatte masada akşam yemeği yemeyi beklemeniz gereken bir yem değil..
Bunun yerine, ilk yolculuğunuz için bir kutlama yapın. Zaman ayırın, en iyi malzemeleri hazırlayın, bu tarifin her adımını değerli bir taş gibi değerlendirin.
→ Çıkış Najmieh Batmanglij’in kitapları Amazon’da!
(İmaj kredisi: Daire Terapisi)
İran Mücevherli Pirinç
8 kişilik
- 3 bardaklar
uzun taneli beyaz basmati pirinci
- 2 yemek kaşığı
ayrılmış tuz
- 2
büyük portakallar, tercihen organik
- 1 Fincan
bütün kurutulmuş çilek veya doğranmış şekersiz kurutulmuş kızılcık
- 1 çay kaşığı
gevşek paketlenmiş safran (yaklaşık 1/2 gram) veya 1/2 çay kaşığı öğütülmüş
- 1/3 Fincan
toz şeker, bölünmüş
- 1/4 Fincan
portakal çiçeği su, bölünmüş
- 2 yemek kaşığı
yağ, tereyağı veya ghee
- 1/2 Fincan
dilimlenmiş çiğ badem, kızarmış
- 1/2 Fincan
doğranmış çiğ antep fıstığı, kızarmış
- 1/2 Fincan
altın veya yeşil kuru üzüm
- 2-3
büyük havuç, soyulmuş ve 2 inç uzun matchsticks içine kesilmiş
-
Bir 4-inç bütün tarçın çubuğu
- 2 çay kaşığı
taze çekilmiş kakule
Pirinci büyük bir su kabı içinde yıkayın, elinizle etrafta gezdirin, sonra suyu boşaltın ve su kaçana kadar tekrarlayın, yaklaşık beş kez. Tekrar su ile kaplayın, 2 yemek kaşığı tuz ekleyin ve 2 ile 24 saat arasında ıslatın. İnce gözlü bir elek boyunca süzün ve bir kenara koyun.
Kaynatmak için küçük bir su kabı ayarlayın. Bir beyaz soygunu da dahil olmak üzere, portakalın kabuklarını soymak için bir sebze soyucu kullanın. Bu şeritleri çapraz olarak çok küçük şeritlere dilimleyin. Su kaynadığında, şeritleri suya bırakın ve 1 dakika pişirin. Süzün ve soğuk suyla durulayın. Kenara koyun. (Bu turuncu kabuğun acısını keser.)
Sapları veya kalıntıları çıkararak çilekleri temizleyin. Onları bir kasenin içindeki bir elek setine yerleştirin. Soğuk su ile örtün ve 20 dakika bekletin. Elek kaseden çekin ve kalan kumu temizlemek için soğuk su ile durulayın. Kenara koyun. (Cranberries kullanıyorsanız, bu adımı atlayın.)
Bir harç ve havanda, safran ipliklerini bir pudra oluşana kadar birkaç tutam şekerle ezin. 3 yemek kaşığı portakal çiçeği suyunu karıştırın ve bir kenara koyun.
Orta ateşte büyük tavada (12 inç veya daha fazla) ısı 1 çorba kaşığı yağı. Bademleri ve antepfıstığı ekleyin ve yaklaşık bir dakika soteleyin. Kuru üzümleri tavaya ekleyin ve fındıkla birlikte atın. Karışımı bir kaseye boşaltın ve bir kenara koyun..
Safran portakal çiçeği su karışımının 2 yemek kaşığı, 1 çorba kaşığı şeker ve 1 çorba kaşığı yağı aynı tavada orta ateşte. Havuç ve portakal kabuğu ekleyin ve 2 dakika soteleyin. Kalan şekeri, kalan safran portakal çiçeği su karışımını, tarçın çubuğu ve kakule ekleyin ve 1 dakika boyunca soteleyin. 1 su bardağı su ekleyin, yüksek ısıda kaynatın, daha sonra orta ateşe getirin ve yaklaşık 10 dakika kadar pişirin veya havuç hafifçe karamelize edinceye ve sıvı şuruba düşene kadar pişirin. Havuç ve portakal kabuğunu boşaltın ve şurubu saklayın.
Kapaklı büyük, ağır dipli bir tencerede, bir bardak su kaynatın. Kalan 2 çorba kaşığı tuzu ekleyip, daha sonra kalan 1 çorba kaşığı sade portakal çiçeği suyuyla tencereye ekleyin. Pirinci yüzeye çıkıncaya kadar iyice kaynatın ve ısırıldığı zaman, bir pirinç tanesi 6 ila 10 dakika arasında yumuşak hisseder. Pirinci ince gözenekli bir elek içine boşaltın, soğuk suyla durulayın ve bir kaseye dönüştürün..
Geri kalan safran portakal çiçeği suyunu ve ayrılmış havuç / portakal şurupunu kaynatılmış pirinceye yavaşça karıştırın. Bir seferde büyük bir kaşık dolusu pirinç alın ve hafifçe tencerenin altına sürün. Tencereyi üssün dışına bile sallayın. Yavaş yavaş bir piramit haline getirerek, her seferinde bir tane daha pilav ekleyin. (Bu şekil, pilavın genişlemesi ve büyütülmesi için yer bırakır.)
Tencerenin kapağını temiz bir bulaşık bezi ile sarın ve buharın kaçmasını önlemek için sıkıca kapatın. Düşük ısıda 20 dakika pişirin.
Hizmet etmek için, servis tabağı pilavının üzerine koyun, sonra karamelize edilmiş havuç karışımını (tarçın çubuğu atılarak), sonra da böğürtlen / fındık karışımını hazırlayın..