Yakın zamanda East Village’da Kenny Lao’nun mutfağını gezdik. New York’ta Rickshaw Dumpling Bar’ın sahibi olan Kenny, ortalama bir hamur işi yapıyor ve eğitmenim için büyük ellerde olduğumu hissettim..

Bir tarif yazmak için birlikte çalıştık – Kenny’nin dediği gibi, köfteler kesin bir bilim değildir – umarız ki, bunu bir girdap verebilir. Bu gece köfte için iyi bir gece olmaz mıydı??

Kenny yer hindi kullanmayı önerir çünkü domuzdan biraz daha sağlıklı ama yine de lezzetli. Kasap tarafından taze et toprağa almaya çalışın ve türkiye kullanıyorsanız, sadece koyu et belirtin (biraz daha lezzetli.) Kenny o zencefil ve kişniş aşırı yükler, bu yüzden bu lezzetlerin herhangi biri eğer miktarlarda biraz geri kapalı diyor senin favori değil.

Çekçekli Mantı
Kenny Lao’dan uyarlanmıştır.
kullanılan sarmalayıcılara bağlı olarak yaklaşık 80 adet köfte yapar

Napa lahana 1/2 başkanı
1 çorba kaşığı tuz
1 kiloluk taze yer hindi veya diğer kıyma
1 demet yeşil soğan, doğranmış
1 demet kişniş yaprakları, doğranmış
1/4 fincan soya sosu
3 yemek kaşığı zencefil
2 yemek kaşığı susam yağı
2 tatlı kaşığı taze çekilmiş biber
2 yumurta, dövülmüş
2 paket yuvarlak hamur sarmalayıcılar (çoğu marka paket başına 30-45 paket)
kızartma için bitkisel yağ

Daldırma sos için:
1/4 fincan soya sosu
1/4 bardak pirinç sirkesi
1 çorba kaşığı susam yağı
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı sriracha veya diğer sıcak biber sosu

Lahanaları ince şeritler halinde çapraz olarak kesin. Bir kase içinde tuz ile büyük bir kapta Toss ve 5 dakika kenara koyun. Avuç içlerini al ve nemi söndür. Kasede kalan suyu boşaltın. Lahana türkiye, yeşil soğan, kişniş, soya sosu, zencefil, susam yağı, biber ve yumurta ile birleştirin. Büyük bir kaşıkla veya tercihen temiz ellerle iyice karıştırın.

Kendinizi hamur işleyicileri, küçük bir kase su ve büyük bir kesme tahtası veya kurabiye keki içeren geniş bir çalışma alanına koyun. Bir ya da iki tane al. Bir düzine ya da çok hamur tatlısı sarıcıları. Her sargının ortasına yaklaşık 1 yemek kaşığı doldurun. Parmak ucunuzu suya batırın ve sargının dış kenarını suyla takip edin. Yarım daire yapmak için sargının üzerine katlayın ve eğrinin üstünde bir kıvrım yapın. Kenarları sıkın, ardından merkeze ulaşmak için kenarları yukarı kaldırın ve bir kese oluşturun. Üst kısmı birbirine sıkıştırın ve kenarları hafifçe eğin..

Çok sıcak olana kadar yüksek tavada ısıtın. 1 çorba kaşığı yağ ekleyin (yapışmaz tava kullanılırsa biraz daha az) ve kenarları kaplayın. Tavaya sıralamak için tek bir tabakaya yeterince köfte koyun, sonra geri durun ve dikkatlice bir 1/2 su bardağı dökün (1/2-inç ile köfteleri batıracak kadar). Su emilinceye kadar örtün ve pişirin..

Tavayı sıcak bir ped ile tutarak, tavada kapak olarak büyük bir tabak veya tabağı yerleştirin ve ters çevirin. Hamuru bir spatula ile kazıyın (yapışmaz yüzeylere dikkat edin).

Kalan köfte ile tekrarlayın.

Daldırma sosunu yapmak için, tüm malzemeleri küçük bir kasede birleştirin.

Daldırma sos ile sıcak köfte servis yapın.

(Görüntüler: Sara Kate Gillingham-Ryan)

(Başlangıçta 26 Ocak 2009)