Birkaç yıl önce Mario Batali’nin Kurutulmuş Portakal ve Fennel Polenli Keçi Peynirli Tortelloni’ye bağımlı olduğumda rezene polen kullanmaya başladım. İlk yaptığım zaman kuzenimde oturmuş rezene poleni yoktu, bu yüzden Batali’nin önerdiği alternatifi kullandım: rezene tohumu. Çabuk buldum polen bir fark yaratıyor. Ve ben de herşeyi kullanmaya başladım. Bu şeyin bir tutam, sihir gerçekleşir. Yemek yazarı Peggy Knickerbocker, “Melekler kanatlarından bir baharat serperse, bu olurdu.” Dedi. (Saveur, Mayıs / Haziran 2000)

İşte pişirmede polenleri nasıl kullanacağınıza dair birkaç ipucu…

Rezene poleni genellikle yabani rezeneden toplanır, bu da İtalya ve Kaliforniya’da (İtalyan göçmenler tarafından dikilmiş) deli gibi yetişen iki rezene polen kaynağıdır. Rezene tohumu veya anason gibi tadı yok, bu yüzden yemeklere gerçekten farklı bir lezzet katıyor. Bu sadece et ve kavrulmuş sebzeler gibi lezzetli yemeklerin tadına bakmakla kalmıyor, fırına ekleyebileceğiniz harika bir gizli içerik: kekleri, taşlı meyveli turtaları ve ekmekleri düşünün.

Kavrulmuş tavuk için benim tarifim, Judy Rodgers’ın Zuni Café yöntemini izleyerek fırına girerken kuşun üzerinde birkaç çay kaşığı rezene poleni serpiyor..

Bir yemeğe göstermek çok fazla bir şey değil: kişi başı bir tutam olarak düşünün. Pişirmeden önce etlere ve fırınlanmış yemeklere gidebilir ve baharatın ötesinde yeni bir tuz ve biber boyutu eklemek için (Batali Tortelloni gibi) bitmiş bir tabakta da toz haline getirilebilir..

Geçen Ocak ayında Fancy Food Show’da konuştuğumda Pollen Çiftliği’ni işleten güzel insanlarla tanıştım. Limon Cove, California’da (bu ismi sevmiyor musunuz?), Bildiğim, rezene polenleri toplayan ve satan birkaç yerli şirketten biri. Saf rezene polenlerine ek olarak, Hog Heaven for Pork gibi özel yiyecekler için hazırlanmış çeşitli karışımlar ve sığır eti, kuzu eti ve oyun için Are You Game.

• Fennel Pollen (Pollen Ranch’dan 1/2 ons teneke, 9,95 $) al
• Kurutulmuş portakal ve rezene polen ile keçi peyniri tortelloni için reçete Mario Batali tarafından Babbo yemek kitabı bakın

(Rezene resmi: Creative Commons altında lisanslı Flickr üyesi Wolfpix)