Son zamanlarda bir arkadaşım Hilary ve Al ile paylaştığım bir evdeki haftasonlarını geçiriyorum. Evin onlarla paylaşılmaya karar vermesi, hiç de cesaret verici değildi: sevimli insanlar, harika bir üslup, Ursula’nın takılacağı nazik ve nazik bir oğul, muhteşem İngiliz aksanı ve bir katil evi. İlk haftasonumuza gelene kadar bilmediğim şey, Al’in cumartesi sabahı her Cuma gecesi tost ekmeği yapmasıydı. Ben tamamen attı.

Ken Forkish’in muhteşem kitabı Flour, Su, Tuz, Maya (Ten Speed ​​Press) ‘den bir gecede ekmek yöntemini kullanıyor. Jim Lahey’in no-knead ekmeği gibi biraz da olsa, çatalı hiçbir mikser gerektirmeyen ve yoğurma gerektirmeyen bir yöntem sunuyor ve bunun yerine gluteni geliştirmek için çek-kat yaklaşımı kullanıyor. Hamur bir gece bekler ve eğer Çorbanın kesin talimatlarını takip ederseniz, çok hassas zamanlama ve katlama var..

Bu hafta, tatilde olan bu rahatlığı yakalama çabasıyla, tarifle etrafta oynamaya başladım. Al sonra bu ekmek iki hafta sonları sık sık bir tereyağı yudumlarken bir bakışta, hiçbir reçete olmadan yedikten sonra, ben biraz daha rahat bir yöntem ile Çorba belki de daha iyi bir yöntem denemek karar verdi. Çatal, karıştırma küvetlerini ve prova sepetlerini seviyor. Hamamı karıştırmak için eski bir metal kaseyi ve kızımın odasında küçük bir sepetle bulduğum küçük bir sepet kullandım. (Evet, önce yıkadım!)

Dolabımda susam ve kenevir tohumu vardı ve% 40 tam buğday unu formülü ile gittim. Orijinal tarifin bir kaç adımını kestim ve sonuç beni bu mutlu, tatilde hissetmeye götüren bir şeydi..

Tohumlanmış Tam Buğday Gecelik Ekmek

1 ekmek yapar

  • 2 1/4 bardaklar

    çok amaçlı beyazlatılmamış un

  • 1 1/2 bardaklar

    kepekli un

  • 1/4 Fincan

    kenevir, susam, kabak, ayçiçeği gibi 1 yemek kaşığı tohumu

  • 1 3/4 bardaklar

    ılık su (90 ° F ila 95 ° F)

  • 2 1/2 çay kaşığı

    kaliteli Deniz tuzu

  • 1/4 çay kaşığı

    anlık kurutulmuş maya

Büyük bir karıştırma kabında, beyaz un, tam buğday unu ve 1/4 fincan tohumlarını birleştirin. Birleştirmek için çırpma teli. Suyu ekleyin ve çok az bir araya gelene kadar elle karıştırın. Kaseyi temiz bir mutfak bezi ile örtün ve 20 dakika dinlendirin..

Tuz ve mayayı hamur kütlesinin üzerine serpin. Tamamen nemlendirmek için ellerinizi musluk altında çalıştırın. Hamurun altına ulaşın, küçük bir avuç tutup, hafifçe çekip, hamurun diğer tarafına yukarı doğru katlayın. Tuz ve maya tamamen kapalı olana kadar kalan hamurla üç kez daha tekrarlayın..

Başparmağınızı ve işaret parmağınızı kullanarak, hamuru tüm hamur kütlesine beş veya altı kez derin bir şekilde kıvırın. Daha sonra hamurun üstünü dört kez katlayın – üstte, sağ tarafta, altta ve sol tarafta. Tüm bileşenler tamamen entegre olana kadar dönüşümlü olarak tekrarlayın ve katlayın. Hamuru birkaç dakika dinlendirin, sonra hamuru sıkıncaya kadar 30 saniye daha katlayın. Kâseyi mutfak havlusuyla kaplayın ve hamurun yaklaşık 2 saat ya da neredeyse iki katına çıkmasına izin verin. 4 parçalı katlama işlemini tekrarlayın, ardından kaseyi tekrar kapatın ve hamurun 2-3 saat daha yükselmesine izin verin

Hamur orijinal hacminin üç katı olduğunda, karıştırmadan yaklaşık 5 saat sonra, şekillendirmeye hazırdır..

Hafifçe bir tahta veya tezgah un. Ellerini unla. Kabı hafifçe hafifçe döndürün ve gevşetmek için hamursuz elinizi hamurun altında hafifçe çalıştırın. Hamuru çekmeden veya yırtmadan çalışma yüzeyine hafifçe hafifçe vurun..

Unlu ellerle, hamurları toplayın ve iş yüzeyine biraz daha eşit bir şekilde geri çekin. Un ile toz 1 prova sepeti (veya kuru kuru kase). Dört tarafın her birini (topun bir kare olduğunu hayal edin) altından bir top haline getirin. Hamur dikişi yanını sepete yerleştirin.

Sepeti temiz bir plastik çöp torbasına yerleştirin ve bir düğüm bağlayın. Bir sepet yerine normal bir kase kullanıyorsanız, kaseyi plastik sargıyla sıkıca kapatın. Buzdolabında bir gece, ideal olarak pişirmeden yaklaşık 12 saat önce yerleştirin, ancak birkaç saat daha az veya daha fazla çalışır.

Pişirme işleminden en az 45 dakika önce, fırının ortasına bir raf yerleştirin ve rafa kapaklı bir Hollandalı fırın koyun. Fırını 475 ° F’ye ısıtın. 

Bir tahta veya tezgahı hafifçe unlayın ve provalanmış somonu hafifçe unlanmış bir tezgah üzerine ters çevirin. Bu arada, somun tepesinin, yükselirken aşağıya bakacak olan tarafı olacağını unutmayın – dikiş tarafı. Önceden ısıtılmış Hollanda fırını fırından çıkarmak için sıcak pedler kullanın. Kapağı çıkarın. Somunu, sıcak Hollandalı fırın dikiş tarafına dikkatlice yerleştirin. Cızırdayacak. Keskin bir bıçakla, hamurun üstüne birkaç 1/4 inç derin eğik çizgi yapın ve kalan tohumları serpin. Kapağı değiştirmek için eldiveni kullanın, ardından Hollanda fırını fırına koyun.

30 dakika pişirin, sonra dikkatlice kapağı çıkarın ve somun çevresinde en az orta koyu kahverengi kadar, 20 ila 25 dakika pişirin. 

Hollanda fırını çıkarın ve somunu çıkarmak için dikkatlice eğin. Bir rafa soğumaya bırakın veya somunu yanına koyun, böylece hava dilimlemeden önce en az 20 dakika boyunca etrafta dolaşabilir.

Tarif Notları

Dan uyarlandı Un Suyu Tuz Mayaları Ken Forkish tarafından.