(İmaj kredisi: Mermer ve Çavdar Fotoğrafçılığı Melissa Ryan)

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Kitchn’in Fırın Okulu Günü 16: Şeker ve pişirme hakkında her şey.
Kitchn’in Fırın Okuluna Katıl: Üye ol ve The Kitchn’s Baking School ödevlerini gör

Unlu mamullerin, tatlıların ve hamur işlerinin en karakteristik özelliklerinin onların tatlılığı olduğuna katılıyor musunuz? Nefis tatlılardan kahvaltı hamur işlerine kadar, hamur işi mutfağından çıkan hemen hemen her şey şeker, bir biçimde veya başka bir şekilde.

Çok güzel şeylerin temel maddesi olarak verilen şeker almak kolaydır. Ancak, tatlandırılmış ekmek ve kurabiyeler içinde tatlılık ve yapı sağlamak için ya da dekoratif garnitürler ve eğrilmiş şekerin eklenmesi için toz şeker kullanıp kullanmadığınıza göre, şeker kutusu açılmadan önce dikkate alınması gereken çok şey var..

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Şeker Nedir ve Nasıl Çalışır??

Şeker bir türüdür sakaroz Şeker kamışı ve şeker pancarı elde edilir. Her iki kaynaktan gelen şeker neredeyse aynıdır ve birbirinin yerine kullanılabilir.

En belirgin haliyle, şeker, tatlılık ve lezzet sağlar. Çeşitli şeker türleri, pişmiş mallara daha fazla melas ve karamel aroma katmaktadır. Ancak beyaz şeker bile karamelizasyon nedeniyle ısıtıldığında şeker benzeri bir lezzet katabilir.

Şeker, yumurta proteinleri ve glüten oluşumu hakkında düşünmekle karşılaştırıldığında basit görünebilir, ancak şekerin nasıl değiştirileceğini denemeden önce şekerin nasıl çalıştığını hala anlamanız gerekir. Örneğin, granül şeker için balın, tereyağına ve şekere sürülecek şekere dayanan bir reçete koyması durumunda, son ürün düzgün bir şekilde mayalanmayabilir. Farklı tatlandırıcı tipleri ile tinkering yapmadan veya bir reçete içindeki şeker miktarını değiştirmeden önce dikkatli olun.

Nasıl kabarık Marshmallow yapmak

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

Tatlılığın Ötesi: Şeker Pek Çok Rolü

Şeker, tek bir tatlı terapi içerisinde çok sayıda işlev yapabilir. Tabi ki, şekerin tatlılık kattığını biliyoruz, ama aynı zamanda birçok başka fonksiyondan da sorumlu. Şekerlemenin önemi, farklı fırınlanmış ürünler arasında büyük değişiklik gösterir – bunların çoğu nihai ürünün oluşumu, lezzeti ve ağız hissi için önemlidir..

Nem ve Dokudaki Şekerin Rolü

Şeker büyük bir rol oynar nem ve doku. Şekerin higroskopik yapısı nemi çeker ve tutar. Nem tutmayı iyileştirerek ve malların çok çabuk kurumasını önleyerek, nemi nemli tutar ve raf ömrünü artırır..

Öte yandan, farklı şekillerde şekerlerin farklı şekillerde kullanılmasıyla da çok nemli ve emici olabilir (diğer bir deyişle, tepside toz haline getirilmiş toz şekeri çözülebilir ve zamanla yapışkan ve yapışkan hale gelebilir)..

Bununla birlikte, kaba şeker kullanarak, kekler, çörekler ve hızlı ekmekler için güzel bir tepeleme ve kabuk üretebilir. Biraz gevrek ve hatta bir parıltı ekleyebilir! Cupcake buzlanma ve çerezler üzerindeki dekoratif zımpara şekeri sadece çekici değil, aynı zamanda biraz doku ekliyor.

Nasıl Şekerli Ahududu Yapmak

(İmaj kredisi: Leela Cyd)

Tenderizer olarak şeker

Bir reçete içinde protein ve nişastaların aksine, sertleştiriciler ve yapı geliştiriciler olarak davranan şeker, tenderizer. Bir hamurda suyu çözme ve emmeye başladığında, daha hassas bir ürün elde etmek için gluten oluşumunu ve yapıyı engeller ve geciktirir. Sadece yumuşak, çiğneme ürünleri ihale yapmakla kalmaz, aynı zamanda bilerek, kuru, kumlu ürünler, iri hamur işleri, ihale kalması ve kaya sertliği de kısmen sorumludur..

Tereyağını ve şekeri bir meyilli haline getirme.

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

Şeker Yapısı Yapar

Tereyağı ile birlikte kullanıldığında, şeker granülleri karışıma hava girerken tereyağını keser. Pişirirken hamuru hafifletmek için küçük hava cepleri oluşur. Sürtünme havalandırır ve şekerin çözülmeye başlamasına ve hamurlara eşit şekilde katılmasına yardımcı olur. Pişirildiğinde, hava cepleri mayalı kek ve kurabiyelere yardım eder..

Şeker, bileşenlerin, camların, şurupların ve buzlanmadaki malzemelerin temel ve yığınlarından sorumludur. Bu olmadan, bir şeker sırsı sadece birkaç damla süt olabilir!

Çerezlerde şeker proteinleri ve nişastaları nemlendirir ve şekillendirme yapısını geciktirir. Yani, proteinler yetişmeden ve pıhtılaşmadan önce hamurun ısı ile yayılmaya başlaması, bazı kurabiyelerin yassılaşmış şekli vermesi anlamına gelir..

Fransız beze yapmak nasıl

(İmaj kredisi: Tessa Huff)

Şeker Kararlılık ekler

Birinci haftada tartıştığımız gibi, şeker yumurta aklarını dengelemeye yardımcı olur ve beze oluşturur. Aynı zamanda yumurta beyazlarının aşırı ısınmadan korunmasına da yardımcı olur. Şeker ekleyerek oluşan sürtünme, çırpılmış beyazların hacmini artırmaya yardımcı olur ve yumurta köpüğünü çökmekten korur, genoise ve şifon kek gibi şeylerde yapı oluşumuna katkıda bulunur..

Creme Brûlée nasıl yapılır

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

Isıtıldığında, Şeker Rengi ve Karamelizasyonu Verir

Isıtıldığında şeker karamelize edebilir ve fırınlanmış ürünlere güzel bir altın rengi verebilir. Karamelizasyon, şekerin yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığı süreçtir. Karamelizasyona benzer şekilde, Maillard esmerleşmesi, proteinin varlığında şeker bozulduğunda kimyasal bir reaksiyon oluşturur..

Her ikisi de lezzet derinliği eklemekle sorumludur; fırınlanmış ürünlerin dışını esmerleştirmek; ve ekmekler, kekler ve daha fazlasında lezzetli bir kabuk oluşturmak.

Temel Tatil Tarif: En İyi Cut-Out Şeker Çerezler

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

Şeker Garnitür

En iyi hamur işleri için kullanıldığında, şeker kadar basit bir şey, karmaşık garnitürler yapmak için zahmetsiz hale getirebilir. Kaba şeker ve kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır kıtır. Dekoratif zımparalama şekeri, kekler, kurabiyeler ve kekler üzerine biraz ihtişamlı olabilir. Daha basit, pudra şekeri, kekler, tortular, tartlar ve daha fazlasında tozlanabilir!

Daha dramatik bir şekilde, şeker, croquembouche etrafına sarkan bükülmüş şeker gibi, çarpıcı şekerleme çalışması için ısıtılabilir..

Hatırla bunu: Bu pek çok fonksiyonun hepsi, şekerin genellikle bir pişirme reçetesinde azaltılamamasıdır. Tatlılığın ötesinde bir rol oynar; Daha az tatlı sonuç almak isterseniz, muhtemelen nem, yapı ve şeker oyununun diğer rolleri için diğer faktörleri ayarlamanız gerekecektir..

Karanlık Pekmez Zencefilli Kek

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

Şekerle İlgili Sorunları Giderme

Çok fazla şeker aşağıdakilere neden olabilir:

  • Çok ihale edilmeyen, zayıf bir yapıya sahip olmayan kekler ve diğer ürünler
  • Soğuduktan sonra çöken pastalar
  • Çerezlerin aşırı yayılması
  • Yapışkan bir kabuk
  • Karamelize edilmiş, gevrek kurabiyeler

Yeterli şeker aşağıdakilere neden olabilir:

  • Kalın, sert veya çatlamış kabuklar
  • Çok sıkı, kuru veya sert kırıntı
  • Pişmiş eşyalarda solgun renklendirme
  • Kirli sırlar ve buzlanmalar

11 farklı çeşit şeker için tam bir görsel rehber

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Başlıca Şeker Çeşitleri

Şeker birçok farklı şekilde, dokularda, renkte ve işlemede gelir. Hadi bir bakalım!

Beyaz Şekerler – İnce ve Kaba

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Toz şeker

Ayrıca şöyle bilinir beyaz veya sofra şekeri, bu hamur işleri yapımında kullanılan en yaygın şekerdir. Oldukça rafine edilmiş ve çok sayıda amaca hizmet ediyor. Çörekler ve keklerden kremaya ve buttercream’e kadar her şeyde toz şeker bulun.

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Pudra şekeri

Ayrıca teker ya da fırıncı şekeri, ince şeker, toz şeker ile aynıdır, ancak daha ince bir tane vardır; eritir ve hamurlara, basit şuruplara ve sırlara daha hızlı karışır. İnce şeker, krema ve krem ​​şanti yaparken de daha iyi çözünür. Bazen toz şekerle sübstitüe edilebilir, ancak grenli bir doku verebilir ve çerezlerde yayılımı artırabilir.

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Toz şeker

Pudra şekeri, krema veya fondan şekeri olarak da bilinen toz şeker, toz haline getirilmiş toz şekerdir. Bir sır ve dekoratif buzlanma (kraliyet buzlanma) yapmak ve krem ​​peynir, kıtır kıtır ve Amerikan buttercream gibi buzlanmaları yoğunlaştırmak için çözünmesi ve büyük olması kolaydır. Nemi emmeye ve topaklanmayı önlemek için mısır nişastası eklenir..

Çeşitli incelik derecelerinde (6X, 10X ve 12X) bulabilirsiniz – daha çabuk erimeyen tozlar için en iyi olan kalın çeşitler ve daha ince çeşitler sırlar için daha iyidir..

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Zımpara Şeker

Dekoratif, bazen renkli, zımpara şekeri, daha kaba taneli bir şekerdir. Daha kaba taneler daha yüksek bir erime noktasına sahiptir ve pişirildiğinde daha iyi tutar. Buzlu kurabiyeler ve buzlu kekler üzerine serpin!

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

İnci şeker

Pudra şekerinin neredeyse tersi, peal şekeri en kalın beyaz şekerdir. Isıtıldığında çabuk eriyemez, bu yüzden şekerlemenin eklenmesini istemediğinizde pasta ve pişmemiş malların üstünde harikadır..

Kahverengi ve Az İşlem Görmüş Şekerler

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Buharlaştırılmış Şeker Kamışı

Kahverengi şekere göre granüle daha yakın, buharlaştırılmış şeker kamışı minimum işlenir. Toz şeker gibi, şeker kamışıyla yapılır, ancak daha az filtreleme geçirir. Biraz kaba taneciklidir, ancak bazen granüle şekerle birbirinin yerine kullanılabilir. Bununla birlikte, doğal halinden dekolonize edilmek üzere filtrelenmediğinden, son bir ürünün rengini hafifçe değiştirebilir..

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

ışık Esmer şeker

Esmer şeker beyaz şekerden arındırılır, ancak pekmezin bazılarında geri hatta eklenir. Toz şekerden daha yapışkan ve nemli olmasına rağmen, aslında nihai ürünlere hiçbir nem eklemez. Açık kahverengi şeker, narin, karamelli bir tada sahiptir..

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Koyu kahverengi şeker

Koyu kahverengi şeker, açık kahverengi şekerle aynıdır, ancak biraz daha fazla melasla. Muscovado şekerinden farklı olarak, açık ve koyu kahverengi şekerler arasında alışveriş yapabilirsiniz..

Kahverengi şekerdeki pekmez – ham, rafine veya başka türlü – şeker granüllerini nemli ve yumuşak tutar. Ancak, nem buharlaşırsa, şeker sertleşebilir.

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Turbinado şekeri

Diğer bir minimum işlenmiş şeker olan turbinado şekeri, tatta kahverengi şekere benzer, fakat daha kuru, kaba ve serbest akışlıdır. İşleme pekmezin çoğunu ortadan kaldırıyor, ama açık renkli ve kehribar renginde açık renkli.

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Esmer şeker

Turbinado şekerine çok benzeyen, oldukça geniş olan tahıl, demerara şekerini doğrama ve dekorasyon için harika yapar. Demerara şekeri, parlak bir şekerleme aroması ile parlak ve altın rengindedir..

(İmaj kredisi: Kelli Foster)

Muscovado Şeker

Muscovado şekeri, kahverengi şekerlerin en karanlık ve en zenginidir. Pekmezin kaldırılmadığı, rafine edilmemiş şeker kamışıdır. Tipik kahverengi şekerden daha karmaşık ve yoğun bir tada sahiptir. Farklı bir nem seviyesine sahip olduğundan diğer kahverengi şekerler ile 1: 1 ikame edilmemelidir. Muscovado şekerinin kendisi nemlidir ve ıslak kumun dokusuna sahiptir..

Daha fazla oku → Fark Nedir? Muscovado, Demerara ve Turbinado

Şeker depolamak için en iyi yol

Şeker, serin ve kuru bir yerde hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Düzgün depolanırsa, yaklaşık iki yıl sürebilir. Kahverengi şeker, hava ile temas halinde kalırsa kurumaya duyarlıdır, bu yüzden doğru şekilde sakladığınızdan emin olun..

Kahverengi Şeker Yumuşatmanın En İyi Yolu

Eğer kahverengi şekeriniz sertleşiyorsa, bunları atmadan önce yumuşatmak için bu ipuçlarını deneyin:

  • Küçük kümeler için kırmak için çırpma teli.
  • Zamanınız varsa, sertleştirilmiş kahverengi şekeri hava geçirmez bir kaba aktarın. Bir parça ekmek veya elma dilimi içine atın; Şeker, nemin ekmeğinden çalmasına neden olur ve elma yumuşar. Bir iki günlüğüne oturmama izin ver.
  • Çabuk bir çözüme ihtiyaç duyarsanız, 20 saniyelik aralıklarla üzerine dökülen nemli bir kağıt havlu ile kahverengi şekerleme yapmayı deneyin..

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Her ders üç ödev seçeneğine sahiptir. Belkide zaten bir tane var, ya da hızlı bir çalışma oturumu için zamanın var. Yani birini seçin ve Instagram veya Twitter’da #kitchnbakingschool ile etiketleme yaparak bize gösterin.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

En sevdiğin şeker bombasını paylaş Instagram ya da Twitter’da bizimle projelendirme. #kitchnbakingschool

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Yeni bir şeker al bakkalda.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Tereyağı ve şeker creaming pratik birlikte; sakla ve yarın kurabiyeler için kullan!

Kitchn’in Fırın Okulu’na Katılın!

KAYDOL

  • Kitchn’in Fırın Okulu için buradan kayıt olun

İLERLEMENİZİ PAYLAŞIN

  • Instagram, Pinterest, Facebook ve Twitter’da ilerlemenizi takip edin ve gösterin! #Kitchnbakingschool hashtag’ini kullandığınızdan emin olun.