(İmaj kredisi: Mermer ve Çavdar Fotoğrafçılığı Melissa Ryan)

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Kitchn’in Fırın Okulu Günü 14: Hamur ekmekleri hakkında her şey.
Kitchn’in Fırın Okuluna Katıl: Üye ol ve The Kitchn’s Baking School ödevlerini gör

Ticari olarak paketlenmiş maya ile başlayan çoğu diğer ekmeklerden farklı olarak, mayalı ekmek, doğal olarak oluşan bakteri ve mayayı çevrede kullanır. Bu yabani maya, üstün doku ve kompleks lezzeti olan bir ekmek yaratır – bazen başlangıçta bulunan bakteriler veya laktobasillerden hafifçe ekşi.

Whoa, bekle! Hamurun ekmek kaseleri ve San Francisco’yla ilgili olduğunu sandınız, bu yüzden tüm bilimsel isimler ve prosedürler neler? Endişelenme, oraya gideceğiz ve buna kesinlikle değecek!

İçinde peynirli hamur mayası ekmek.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Yabani maya nedir?

Bu haftanın başlarında kısaca tartışıldığı gibi, vahşi maya, hamur mayalı marş üretmenin anahtarıdır. Mayalar havadadır ve aynı zamanda üzüm ve un gibi şeylerin yüzeyinde de yaşar; çevremizdeki her yerdedir. Ticari maya kitlesel olarak üretilmiş ve paketlenmiş olsa da, bir ekmek reçetesine gitmeden önce yabani maya ele geçirilmeli ve yetiştirilmelidir. Yabani maya, yüksek bakım hissedebilir; Biri sıfırdan yapıldığında, hazırlanmadan önce yaklaşık bir hafta boyunca yaklaşık olarak bakılmalı, beslenmeli ve beslenmelidir. Bununla birlikte, kültürü yaptıktan sonra, onu devam ettirmek kolaydır ve dikkatle yönetilirse, süresiz olarak sürebilir!

Un ve su birlikte bir hamur mayası başlatır. Bu kadar!

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

Ekşi hamur başlangıç ​​nedir?

Su ve un karışımında yakalanan maya ve lactobacilli, hamur mayası başlatıcınız olacak. Marş, beslendiği ve yabani maya çoğaldıkça gelişir. Bu karışım olgunlaştıktan ve bakımı yapıldıktan sonra, bir somun (veya iki) ekmek oluşturmak için kalan malzemelere eklenir..

Adım Adım Pişirme Dersi Alın:
Kendi Ekşi Maya Başlangıç ​​Nasıl Yapılır?

Hamur mayalı bir marş, yabani mayaya, etrafımızdaki un ve havaya dayandığından, dünyanın dört bir yanından gelen marşlar farklı tadacaktır. Her bölgenin bakterilerinden maya ve laktik asit suşu, yeni başlayanlara eşsiz bir lezzet katıyor..

Hamur mayası nasıl yapılır

Yıllardır yetiştirilen bir yadigâr marşı devralmak için yeterince şanslı değilseniz, kendi başınıza başlayabilirsiniz.!

Tüm süreç yaklaşık beş gün sürer. Birinci günde, eşit parçalar un ve filtrelenmiş su, uzun bir cam veya plastik kap içinde pürüzsüz bir macun halinde bir araya getirilir. Konteyneri plastikle gevşek bir şekilde örtün ve yabani mayayı kültürlemeye başlamak için bırakın. Serin 70 ° F ila 75 ° F arası oda en iyisidir..

Her gün, undaki şekerler ile beslenecek ve karbondioksit bırakacak daha fazla maya ve bakteri gelişecektir. İşleri devam ettirmek için, büyüyen başlatıcınızı “beslemek” için daha fazla un ve su ekleyin. Pürüzsüz kadar karıştırın ve büyümeye devam etmek için marş tekrar bırakın.

Hafta ilerledikçe, starter kabarcıklı görünmeye başlamalıdır (çalışan mayadan salınan karbon dioksitin neden olduğu) ve ekşi kokusunu almaya başlamalıdır. Beslenmeye ve 70 ° F ila 75 ° F’de dinlenmeye devam edin.

Beşinci olarak, starter çok kabarcıklı ve köpüklü olmalı ve keskin ve keskin kokulu olmalıdır. Eğer öyleyse, marşınız olgun ve gitmeye hazır!

Adım Adım Pişirme Dersi Alın:
Hamur mayası nasıl yapılır

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Diğer Ön-Fermanlar

Birçok usta ekmek hamuru, somun ekmek mayası ve ekmek mayası ekmeği yapmak için kullanılan mayası arasında yapılan bir şey kullanılarak yapılır – önceden fermantasyon denilen bir şeyle yapılır. Sünger, biga veya starter olarak da bilinen bu, unun, suyun ve ticari mayanın (ekmeksiz maya) küçük bir karışımıdır. Ön fermantasyon birkaç saat ya da gece boyunca mayalanmaya bırakılır ve daha sonra ana hamurun içerisine diğer malzemelerle karıştırılır..

Bir ön-maya kullanımı daha uzun, daha yavaş bir ekmek yapım süreci anlamına gelir, ancak sonuç daha kalın, daha yumuşak bir kabuk ve üstün bir dokuya sahip daha lezzetli, daha yumuşak bir ekmektir. Bir ön-maya kullanımı, beş günlük bir hamur mayası marşının taahhüdü olmadan zanaatkâr ekmeği kolaylaştırmak için iyi bir yoldur.

Günün Kelime Bilgisi Dersiniz

  • Poolish: Sünger yöntemini kullanan bir Fransız ekmeği. Çok yumuşak ve meyilli gibi.
  • Biga: Hamuruna daha çok benzeyen yüksek oranda un içeren İtalyan ekmeği.
  • Çöp: Bir hamur mayası marşının Fransız şekli.
  • barm: Bir hamur mayasının ingilizce formu.

Autolyse aşamasında hamur.

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

Autolyse nedir?

Autolyse, hamur karıştırıldıktan sonra, ancak yoğrulmadan önce gerçekleşen dinlenme periyodudur. Kalan maddeleri (bazen tuz eklendikten sonra) birleştirir ve unun hidratlaşmasına ve glüten gelişmeye başlamasına izin verir. Bu dinlenme una maksimum su miktarını absorbe etme fırsatı verir..

Ekmek Şekillendirme Hakkında Bazı İpuçları

Hamur mayalanıp yükseldiğinde, hafifçe unlanmış bir yüzeye çıkarın. Hamur mayası ekmeği, genellikle normal ekmek gibi yumru değil; bunun yerine, glüten yapısının çökmesini veya çökmesini önlemek için hafifçe tutun.

Hamurunu çıkar ve sonra onu somun haline getirmeden önce dinlendir. Bu dinlenme süresi, glüten zamanının gevşemesini sağlar ve hamurun gerilmesini ve şekillendirilmesini kolaylaştırır. Hamuru şekillendirirken yapışmasını önlemek için gerektiği kadar un kullanın..

Boules veya Yuvarlak Somun

Hamurun uçlarına toplayın ve merkeze doğru tutun. Elinizde tutup, hamuru döndürün ve top pürüzsüz bir cilt ile sıkılaşana kadar sıkışmaya devam edin. Cildi daha da sıkılaştırmak için, hamurları çalışma yüzeyinize yerleştirin ve elinizin avuçlarının arasında dönmeye başlayın..

Baget

Hamuru bölmek için bir tezgah kesici kullanın – genellikle üç veya dört eşit parça. Pürüzsüz tarafı aşağı, hamur aşağı ve dikdörtgen içine şekil – yaklaşık 10 inç 8 inç. Bir iş mektubu gibi, hamuru üçte ikiye katlayın, üçe üçüncüyü aşağıya ve alt üçgeni merkeze doğru katlayın. Herhangi bir hava kabarcığını söndürmek ve sıkı bir cilt oluşturmak için elinizin avuçlarını kullanarak ekmeği kapatın. Hamuru ikiye katlayın ve tekrar kapatın. Hamurun ortasından başlayarak ve uçlara doğru çalışarak, hamuru uzun bir baget şekline sokmak için yumuşak bir el kullanın – yaklaşık 12 ila 15 inç uzunluğunda.

Batarde

Baget gibi başlayarak, bir batard’ı şekillendirin, böylece uçlarında sivriltin, fakat merkezde bir miktar hacim tutuyor.

Adım Adım Pişirme Dersi Alın:
Ciabatta rulo ve ekmek evde nasıl yapılır

Ciabatta ruloları

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

Ne Prova Sepetleri Ekmekiniz için Ne Yapar?

Prova sepetleri genellikle hasır veya sargılı rattandan yapılır ve nihai yükselişi sırasında hamur şeklini korumak için kullanılır. Boules ve baget’lerinizi tutmak için her boyutta ve şekilde bulunurlar..

Bunları kullanmak için, un ile iyice tozlayın ve ardından şekilli somunun içine, dikiş tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Ayrıca formları tuvalle çizebilir ve daha sonra isterseniz bunları da unlayabilirsiniz. Sepet, hamuru rahatlatırken destekler ve bu son yükselme sırasında düzleşir. Pişirmeye hazır olduğunda, hamurları bir pişirme kabuğuna geri döndürün.

Ekmek pişirme önce ekmek bıçağıyla kesmek.

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

Ekmek Ekmeğinizi Dilimlemek İçin Neden (ve Nasıl)

Zanaatkâr ekmeklerin üstünde görünen desenler sadece süslemeci değildir: Çarpıcı bir ekmek ekmeğinin ötesinde, eğik çizgiler yapıyı açar ve pişirme sırasında oluşan basıncı hafifletir. Pişirmeden önce hamurun üstünü kesmek, düzgün bir şekilde yükselmesini sağlar. Ekmek pişirme sırasında çok hızlı yükseldiği için, kesilmeyen bir hamur zayıf noktalarda çatlayabilir. Hamuru önceden kesebilme şansına sahip olduğunuz için, ekmeğin daha düzgün pişirilmesi için düzgün bir şekilde yapıldığından emin olarak ekmeğin nerede “çatlayacağı” önceden belirlenir.

Ekmeği küçük bir tırtıklı bıçağı, keskin ustura bıçağı veya cildin hemen altında ve hafif bir açıyla “topal” ile kesiniz; hamuru kesmeye ve kırmaya dikkat etmeyin.

Pişirme Ekmek: Temelleri

Güzel somun ekmeğinizi pişirmeden önce fırının doğru sıcaklığa kadar tamamen ısıtıldığından emin olun. Bir fırın taşı veya eşdeğeri kullanıyorsanız, fırında hala soğukken veya reçetenizdeki talimatlara göre fırına koyduğunuzdan emin olun..

Profesyonel fırıncılar, somunları fırının içine ve dışına karıştırmak için bir “soyma” kullanırlar. Bu bir pizza kabuğuna benzer, ancak daha uzun bir sapa sahip. Ev fırıncıları da soyma kullanabilir! Birinin kullanılması, bir hamur hamurunun bir pişirme taşının üzerine kolayca ve daha kolay taşınmasını sağlar. Hollandalı bir fırının içinde birçok ev yapımı esnaf ekmekleri de pişirilebilir..

Pişirme Sırasında Nemin Rolü

Üstün bir kabuk oluşturmak için fırını nemli tutmak önemlidir. İlk sekiz dakika pişirme sırasında, hamur içerisindeki gazlar, su içeriği buharlaşmaya başlarken hızla genişler. Buhar ve genişleyen gaz, hamuru şişirir ve ekmeği son yükselmesine verir. Maya, fırının sıcaklığından öldürülmeden önce son bir savurganlığa sahiptir. Bu faaliyet patlaması da “ovenspring” olarak bilinir.

Fırındaki nem, kabuğun çok erken oluşmasını önleyecek ve bu süre zarfında ekmeğin tam potansiyeline ulaşmasına izin verecektir. Fırında bulunan nem oranı, parlak ve güzel bir şekilde kahverengileşmiş, daha kalın, kıtır kıtır.

Bu nemli ortamı elde etmek için, bir bay veya su banyosu kullanabilirsiniz. Fırının tabanına önceden ısıtılmış olarak bir fırın tepsisi yerleştirin. Hamuru fırına koyduğunuzda, birkaç buz küpüne veya buharlaşarak buharlaşacak bir bardak sıcak suya atınız. İlk birkaç dakika içinde fırının iç kısmını aralıklı olarak çevirmek de işe yarıyor, ama çok fazla ısınmaya izin vermemek için dikkatli olun.

Bir başka kolay hile, ekmeğin pişirildiği sırada üretilmekte olan kendi buharını kullanmasıdır. Aynı etkiye sahip kapalı bir Hollanda fırında veya cloche içinde ekmek pişirerek akışı yakalayın. Ayrıca, yeterince derin olduğu sürece ve ekmeğin serbestçe yükselmesine izin verirseniz, büyük bir metal kaseyi veya herhangi bir fırın-güvenli pişirme kabı veya kapağını da kullanabilirsiniz..

Fırının sadece ilk 10 dakika veya pişirme gibi durumlarda nemli tutulması gerektiğine dikkat edilmelidir; Hamurun ayarlanmasından sonra, kabuğun kuruması gerekecektir..

Lezzetli hamur mayası ekmek – evde yapılmış!

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Her ders üç ödev seçeneğine sahiptir. Belkide zaten bir tane var, ya da hızlı bir çalışma oturumu için zamanın var. Yani birini seçin ve Instagram veya Twitter’da #kitchnbakingschool ile etiketleme yaparak bize gösterin.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Git biraz hamur mayası ekmek al ve bu akşam yemeğe hazırla.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Kendi başına başla hamur mayası.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Bir somun ekmek yapın Poolish ile veya mayasız ekmek yapmak.

Kitchn’in Fırın Okulu’na Katılın!

KAYDOL

  • Kitchn’in Fırın Okulu için buradan kayıt olun

İLERLEMENİZİ PAYLAŞIN

  • Instagram, Pinterest, Facebook ve Twitter’da ilerlemenizi takip edin ve gösterin! #Kitchnbakingschool hashtag’ini kullandığınızdan emin olun.