Ne Demir Aşk Aşk İnsanlar Karbon Çelik Hakkında Bilmeli

Dönüştürülmüş, karbon çelik tencere için adanmışlık, övgü yığınları ve neşe özlemleri ilham verir. Hayranları, aylar ve yıllar boyunca yavaş yavaş yapışmaz bir patina inşa etmek gibi Zen benzeri bir deneyim hakkında ne kadar hızlı ve eşit ısındığını anlatıyor..

Mesele, sadık olanların çoğu profesyonel aşçılar. Hangisi çok kötü, çünkü henüz karbon çelikle pişirmediysen, kimsenin bahsetmediği en iyi tavayı kaçırıyorsun. Bu tavalardan birini günlük repertuarınıza ekleyin ve kahvaltı tabağınıza, açkılı-kahverengi kavrulmuş patateslere, kabuklu katılaşmış bifteklere ve domuz bonfile üzerine kaynayan kızarmış yumurtaların meyvelerini toplayın ve terbiyeli bir bronzlaşan tantal çizgi çizen frittatalar, eşit derecede ısıtılmış tava.

Evet, karbon çeliği eve getirmenin zamanı geldiğini düşünüyoruz. Karbon çeliği hakkında bilmeniz gerekenler, özellikle dökme demir adanmışsanız.

Karbon çeliği nedir?

İlk olarak karbon çeliği nedir? Karbon çeliği aşina olmayanlar için bir demir alaşımı ve yüzde ikiden daha az karbondur, bu yüzden bazen demir tava olarak adlandırılan karbon çelik tavaları bulabilirsin.

Bir fabrikada veya bir demircinin örsünde bir tava yapılıp yapılmadığı, haddelenmiş, damgalanmış ve şekle dönüştürülmüş metal bir disk olarak başlar. Bir fabrikada, iş tamamen (veya neredeyse tamamen) makine tarafından yapılır; bir stüdyoda, elle şekillendirilir. Ancak süreç esas itibariyle aynıdır: Metal, şekillendirilebilir hale gelene kadar ısıtılır ve şekle sokulabilir.

Karbon çelik tavalar temel bir siluet olarak gelir: dışa doğru alevlenen kenarları olan düz bir taban. Bu temel formdan üreticiler, sığ ve derin tavalar, paella tavaları, woks ve krep tavaları üretmektedir. Karbon çeliği tencerelere ya da stok depolarına bakmayacaksınız – malzeme 90 derecelik açıya sahip olmayacak – ve tutamaklar gibi diğer bileşenler ayrı ayrı dövülecek ve perçinlerle tutturulacaktır..

Şefler Karbon Çelik ile Nasıl Pişirilir?

Karbon çeliği tavaları, yüksek ısıya ve kuru pişirme yöntemlerine en iyi şekilde katkıda bulunurlar. Yırtıcı, tavada kızartma, pişirme, kavurma ve tavada kızartmayı düşünün.

Knicks kolleksiyonu ile Chicks’in kurucularından olan Rachael Narins, Los Angeles set üstü ocakta yaşayan karbon çelik krep tavada sürekli bir quesadillas ve ızgara peynirli sandviçlerin tadını çıkarır..

Blu Skillet Ironware’den Caryn Badgett, yeni bir karbon çelik tavada patatesleri kızartmayı seviyor. Yemin ederim ki bu da bir tava mevsimi için harika bir yol. Patatesler yavaş yavaş altın, gevrek derileri geliştirir ve tavada yağın kaplanmasıyla yağdan güzel bir yağ banyosu olur – kazanır, kazanır. Ve Blu Skillet Ironware’in diğer yarısı Patrick Maher için yumurtalar gerçek test. “Kutsal kâse mükemmel yumurta tavasıyla geliyordu” diyor. “Tanrı’ya yemin ederim, yumurta tavada daha güzel tadı.”

Charlottesville, VA’da karbon çeliği tavaları yapan Corry Blanc, cassoulet tavasında frittatalar pişirir ve tavada biftek ve domuz pirzolası satar..

İspanyol şefler, karbonatlı paella tavasının geniş tabanına güveniyor – sosyolog – karamelize edilmiş pilavın ince, çatlak – kıtır tabakası – harika bir paellayı karakterize ediyor.

Grace Young gibi Wok uzmanları karbon çeliği en iyi yardımcı oyuncuya dönüştürürken, bir wok’un alt ve yanlarını pişirme yüzeyleri olarak ve yiyecekleri kızartması, buğulanmış köfteleri, derin yağda kızartılmış böreği, füme ördek, ve hatta patlamış mısır (wokcorn, olduğu gibi).

Peki karbon çeliği, her şeyden daha fazlasını ister? Şefler katılıyorum: Bacon, tava için mükemmel bir yemektir – ve aşçı için.

Karbon Çelik Neden Dökme Demirden Daha İyi?

Bir dökme demir tavaya sahipseniz, düşünebilirsiniz, öyleyse dökme demirden bu kadar farklı olan nedir? Ve eğer bir dökme demir tavaya sahip olursam, ayrıca bir karbon çelik tavaya da ihtiyacım var?

Karbon çeliği ve dökme demirleri kuzenler olarak düşünmek yararlı olur. Dökme demir gibi, karbon çeliği çılgın çok yönlüdür, yıkılması imkansızdır ve bakımı kolaydır. Ancak, bizim ölçütümüze göre, karbon çeliği birkaç sayıyla öne çıkıyor.

Yeni başlayanlar için, ağırlık meselesi var. Eğer dökme demirinizi ocaktan veya fırının dışına tek elle kaldırmaya çalışmışsanız, çok ağır olabileceğini biliyorsunuz..

“Dökme demir ısıyı tutar, ama o kadar çok şey tutar ki, bir tavada kızarttığınız an, eğer tavadan çıkarmazsanız, yiyecekler aşırı pişecek” diye açıklıyor Young. “Aynı zamanda çok kızartma ve kızartma yaparken ideal olmayan çok ağır ve beceriksizdir. Bir elinizle bir dökme demir wok kaldıramazsınız. İki elinizle almak için potenslere ihtiyacınız var ve sonra nasıl elde edersiniz? yemek dışarı? Sadece pratik değil.

Öte yandan bir karbon çeliği wok, çevikliğe izin verecek kadar hafif ve ısıyı çabucak kaybeder, sadece az önce yaptığınız flaş hızlı karıştırmayı bozmaz..

Karbon çeliği de dökme demirden daha az kırılgandır, bu nedenle düşürülürse tava kırılma riski yoktur ve Blanc’a göre karbon çeliği dökme demirden “daha keskin, daha kolay yapışmaz bir yüzey” sunar. Çünkü dökme demir tavalar, sıvı metalin kalıplara dökülmesiyle başlar, bu da onları karbon çelik kuzenlerinden daha gözenekli yapar.

Maliyet açısından, karbon çeliği istediğiniz kadar çok veya az harcayabilirsiniz. El yapımı tencere ve Seattle’daki Blu Skillet Ironware’in arkasındaki insanlar, 200 dolardan daha pahalıya mal olurken, Cook’s Illustrated’ın beğenisine göre, tamamen yatırım yapmaya değecekler – Lodge gibi bir üreticiden bir başlangıç ​​tavası alabilirsiniz. 50 $. Ve Young’ın en sevdiği karbon çelik wok, San Francisco’daki The Wok Shop’ta 24.95 $ satıyor.

Karbon çelik tavuğa sahip misiniz? Onu sevdin mi?