Mükemmel Cannelé

Keşke Fransa’da cannelleri tattığımı, elimden avuç içime kolayca sığabilecek ve hala sıcakken yiyebileceğim bir parlak kahverengi kekle Bordo fırınından kaçtığımı söyleyebilirim. Erkek arkadaşımın cannelé epiphany’i vardı. O kadar iyi olduğunu iddia ediyor ki, Bordeaux dışındaki herhangi bir başka kanal için rekabet edemez..

Bu mükemmel bir şey fikri, korkutucu olabilir, çünkü eğer kannelé’yi keşfettiğimde, karanlık, karamelize edilmiş bir dış cephesi ve zengin, nemli, muhallebi gibi bir iç mekanı olan küçük Fransız pastası, ben de bayıldım. O zaman Bordeaux’da bana ne olabilir? Bir Fransız tatlısının neden olduğu bayılma büyüsü? Güzel değil.

Eğer sahip olmadıysanız, kantonlar bağımlılık yaratacak kadar iyi. Evet, büyük Fransız Fransızlar, lapa lapa kabukları, krep ve meyveleriyle harika ve sofistike. Ama canneller sade ve güzel. Onlar bir fincan kahve, çay, hatta bir kadeh şarap ile off-tatlı ve mükemmel. Sabah öğlen ve gece yiyebilirim..

Kantonun geçmişe uzanan bir geçmişi vardır. Kimse ilk kanalın ne zaman yapıldığını bilmiyor, ama nerede olduğunu biliyoruz: Fransa’daki Bordeaux bölgesi. Zaman çizelgesi titrek – bazı hesaplar kökenlerini 14. yüzyıla, diğerleri ise 18. yüzyıla koydu. Çoğunlukla keklerin Fransız öncesi Devrimi’nin yapıldığı bir manastırda pişirildiği konusunda hemfikirler; rahibeler, şaraplarını açıklığa kavuşturmak için yumurta akılarına ihtiyaç duyan yerel şarap üreticileri tarafından bağışlanan yumurta sarısı kullanarak kek hazırladılar..

1980’lerde, Fransızların küresel yiyecek eğilimleri tarafından kanalize edileceğinden endişe duyduklarında, bir fırıncılar kardeşliği kurdular. Amaçları kantonun bütünlüğünü korumaktı. Sadece bölgeden geliyorsa, Canelé de Bordeaux’ya da rastlanabilen Şampanya’ya çok benziyor. Cannelé bordelais (ikinci ve kasıtlı ‘n’), ötesindeki pastanelerde bulunan hafif gayri meşru muamele..

Cannelé’ye olan ilgim, kanola pişirme yönteminin kekin tarihi kadar gizemli olduğunu keşfettikten sonra büyüdü. Cannelé, genellikle pahalı ve zor gelmek için ideal olan, özel olarak kalıplanmış kalıplar gerektirir. Alternatifler var – teneke ve silikondan yapılmış yivli kalıplar. Silikon kalıpların cannel yapmak için yapamayacağına inanılıyor, ancak doğru reçete ile iyi sonuçlarla kullanılabildiğini keşfettim..

Cannelé de zaman gerektirir. Hamur yapıldıktan sonra, pişirmeden en az yirmi dört saat önce soğutulmalıdır. Cannelé daha sonra çok sıcak bir fırında iki saate yakın pişirilir – bu karanlık, chewy, karamelize kabuğu oluşturur. Ve evet, küf mantarı pişirmeden önce kalıplar balmumu ve yağ karışımı ile terbiyelenmiş olmalıdır. Bakır veya kalay kalıpları kullanıyorsanız, bu özellikle önemlidir.

Yıldırıcı? Biraz. İlk kez cannel yapmayı denedim, bu bir felaketti. Fırının yüksek sıcaklığı eski dairemdeki duman alarmını tekrar tekrar kapattı. Ve sonra tarifin kendisi sorusu vardı – cannelere çok kabarık ve cakey yapan birini denedim; Dışarıda sadece güzel bir amber rengi vardı. Kanalımın iç ve dış cephesinde yoğun ve karanlık olmasını istedim..

Sonunda tarifimi ve sizinle paylaşacağım yöntemimi buldum. Ama aynı zamanda başka bir sırrı da yapacağım: son zamanlarda Trader Joe’nun dondurulmuş tatlı bölümünde cannelé taşımaya başladı. Onlardan hoşlanmak istemedim, gerçekten yapmadım. Ama birkaç dakika için bir tost makinesi fırında ısıtıldığında gerçekten iyi. Bu, cannelere girişimde bulunulmayanlar ya da mükemmel bir Fransız pastası için tüm haftasonu geçirip beklemek için yeterince takıntılı olmayanlar için iyi bir başlangıç ​​noktasıdır..

Cannelés
Slow Mediterranean Kitchen’da Paula Wolfort’un tarifi: Tutkulu Aşçı için Tarifler

1 vanilya fasulyesi

2 bardak süt

2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, soğutulmuş ve doğranmış

3/4 fincan kek unu
Bir tutam tuz

3/4 bardak artı 2 yemek kaşığı ince veya fırıncı şekeri (eğer bulamıyorsanız, başlamadan önce bir mutfak robotunda düzenli şeker verin)
4 adet ekstra büyük yumurta sarısı

1 çorba kaşığı koyu rom

1 tatlı kaşığı vanilya
Kalıpları fırçalamak için yağ (tarifin sonunda not bölümüne bakınız)

1. Bir tencereyi soğuk suyla durulayın. Süt ekleyin ve düşük ateşte ayarlayın. Vanilya kabuğunu ayırın ve sütü ekleyin. Bir şeker termometresi üzerinde 183 derece Fahrenheit, yaklaşık 8 ila 10 dakika.

2. Bu arada, tereyağını, kek unu ve tuzu bir mutfak robotuna yerleştirin: birleştirilene kadar nabız. Üstteki şekeri dağıtın: karıştırılana kadar nabız. (Bu işlem, bir mutfak robotu kullanıyorsa, yürütmek çok daha kolay olacaktır.)

3. Yumurta sarısını ekleyin; Karışım sıkılaşana kadar nabız – hamur kalın, altın macunu andırır.

4. Vanilya kabuğunu çıkarın ve atmadan önce sütlü vanilya tohumu kazıyın. Mutfak robotu açıkken, sıcak sütü hızlı ve sabit bir şekilde yemek işlemcisindeki karışıma dökün. Kombine edilene kadar nabız. Çok ince bir süzgeçten geçirerek temiz bir kaba doğru süzün. Romda karıştırın, vanilya ekleyin ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın. 24 ila 48 saat arası örtün ve soğutun.

5. Bakır veya teneke kalıplar kullanılıyorsa: Servis yapmadan yaklaşık 6 saat önce, her kanalın kalıbının iç kısmını “beyaz yağ” ile hafifçe fırçalayın. Yağın, çatlaklarda birikmesini önlemek için kağıdın kenarlarını kağıt havluların üzerine koyun. Kalıplamadan önce kalıpları dondurucuya yerleştirin. Silikon kalıplar kullanılıyorsa, her kalıbın kanola yağıyla fırçalandığını ve daha sonra önerildiği gibi kalıpları dondurucuya yerleştirdiğini, bu karanlık kabukun yaratılmasına yardımcı olduğunu buldum..

6. Fırını 400 derece Fahrenheit’e ısıtın. Soğutulmuş kalıpları fırın tepsisine yerleştirin. Hamuru karıştırın ve kalıbı hemen hemen üst tarafa doldurun. Alt fırın rafına yerleştirin. Canneles derin, koyu kahverengi renkte, iki saat kadar pişirin. (Eğer tavsiye ederim ki konveksiyon kullanıyorsanız, yaklaşık bir saat ve on beş dakika boyunca 375 Fahrenheit de pişirin). Fırından çıkarın.

7. Bakır veya kalay kalıplar kullanılıyorsa: Birer birer, her bir sıcak kalıbı kavramak için bir fırın eldiveni kullanın, pastayı gevşetmek için sert bir yüzeye karşı rap yapın ve soğutma rafı üzerine dikkat edin. Eğer yumuşatmaya direnmezlerse, 5 ila 10 dakika daha uzun süre pişirin ve gerekirse gevşetmek için bir kürdan kullanın. Silikon kalıplar kullanılıyorsa: çıkarmadan önce kalıplarda soğutun (bu, cannelé’nin şeklini korumasına yardımcı olur). Servisten önce sıcaklığı çıkarmak için soğumaya bırakın.

Cannelé’nin, pişirildikten 1 ila 5 saat sonra en iyi olduğuna inanılmaktadır. Yenilemek için beş dakika boyunca 450 derece fırında cannelé ısıtın. Pişmiş cannel, bir aya kadar dondurulabilir (plastik ambalajda ayrı ayrı sarılabilir). Dondurucudan çıkarılır ve hala dondurulurken, 5 dakika boyunca 500 derece Fahrenheit’de pişirilir. Fırından çıkarın ve 30 dakika dinlendirin, 5 dakika daha pişirin. Dış yüzeyleri sertleşene kadar çıkarın ve soğumaya bırakın.

“Beyaz yağ” yapmak için: 1 ml’lik bir bardak ölçme kabına 1 ons biberon balmumu yerleştirin; mikrodalgada eritin. Hala sıcakken, yavaş yavaş beyaz bir karışım yapmak için yeterince aspir yağı karıştırın, bir kaşık arkasını kaplayacak kadar hafiftir). Oda sıcaklığına soğutun; cam kapta oda sıcaklığında saklayın. Pre-seasoned cannelé kalıplarını “beyaz yağ” ile kaplamak için: iç kısmı kaplamak ve fazlalığı söndürmek için ısıtılmış yağın pullarını kullanın.

Yeni kalıpları sezmek için: ısı fırını 350 dereceye kadar; kalıpları sabunlu suda yıkayın; durulama; iyice kurulayın; iç mekanı sebze yağla veya yağla ağır şekilde yağlayın; sayfa tepsisine yerleştirin; fırında 1 saat yer; fırından çıkarın; bir rafa baş aşağı yerleştirin; fırına geri dönmek; 15 dakika ısıtın; ısıyı kapatın; oda sıcaklığına kadar fırında bırakın.

Pişirdikten sonra kalıpların iç kısmını yıkamayın. Pişmiş kalıntıları çıkarmak için kalıpları orta dereceli bir fırına koyun; Enkaz yanana kadar ısıtın. Enkaz kağıt havlu ile çıkarın. Hafif yağlanmış kalıpları serin bir yerde saklayın.

Paylaştığın için teşekkürler, Anne! Biz de çok büyük canneller hayranıyız ve bu tarif muhtemelen çok ama çok yakında denenecek!

(Görüntüler: Anne Zimmerman)