Mark Bittman’ın New York Times Yemek bölümünde fermente edilmiş siyah fasülye spotlarını görmekten çok memnunuz. Bu minik tuzlanmış soya fasulyesi için bir şeyimiz var ve onları ön ve merkeze getirdiğini görmek harikaydı. Fermente siyah fasulye hakkında bildiklerimiz.

Fermente siyah fasulye, Latin Amerika yemeklerinde bulduğunuz siyah fasulye değil; Onlar aslında soya fasulyesi – miso, tofu ve soya sosu ile aynıdır. Onlar zaten bir umami güç merkezi – dokunan herhangi bir gıdaya derinlik katan bu lezzetli, kalıcı tat ile dolu.

Bu fasülyeler uzun bir süre tuzla doldurulur ve fermente edilir. Tuz ve fermantasyon, hafif bir acılık ve kasvetli, korkak bir koku ile birlikte, daha fazla umami ve karmaşıklık katıyor..

Fasulye, etsiz yemeklere derinlik ve güç katmakta çok iyidir ve genellikle Çin yemeklerinde lezzet bazını oluşturmak için sarımsakla eşleştirilirler..

Fermente edilmiş siyah fasulyeleri neredeyse tüm Asya veya Çin marketlerinde bulabilirsiniz. İçinde küçük buruşturulmuş fasulye bulunan küçük plastik torbalarda onlara bak. Çuvallar topaklı, yumuşaktır ve çoğu zaman fasulyenin kırmızı tozsu tortusuyla tozlanır.

Bittman’ın parçasında bizi şaşırtan birkaç şey vardı:

– Fasulyeye şarap ya da et suyu dökülmesinden, kurutulmuş meyve ya da domatesleri ıslatmamızdan bahsetmişti. Bunu hiç yapmadık ama şimdi deneyeceğim.

– Ayrıca bunların buzdolabında saklandığını da ima etti. Bunları buzdolabında hiç görmedik; küçük plastik torbalarda gelirler. Üstelik, toplu baharatlarımızla karanlık bir dolapta sıkıca sarılmış bir halde bırakırız ve fasulye, aldığımız kadar yumuşak ve tuzlu kalır. Hiç kimse farklı bir şey biliyor mu? Bizimki süresiz olarak duruyor gibi görünüyor.

İşte fermente siyah fasulye ile zevk iki tarifleri.

• Ma Po Tofu
• Baharatlı Brokoli Tofu Stir-Fry

(Görüntüler: İnanç Durand)

Aslen 27 Mart 2008’de yayınlandı.