Her tatil mevsiminde, bir dizi misafir yayını için The Kitchn’de birkaç arkadaşımıza bize katılmasını rica ediyoruz. Konular, favori tatil tariflerinden aile hatıralarına ve geleneklerine kadar uzanır. Bugünkü konuk: Şiirsel İştah’ın Anne Zimmerman’ı ve Bir Savurgan Açlığı’nın yazarı: M.F.K.’nın Tutkulu Yılları Fisher. Geçtiğimiz yıl Anne’nin mutfağını gezdik..
Noel’i evden hiç geçirdin mi??
M.F.K. Fisher, 1929’da yaptı. Bu, masanın nefis zevkleri hakkında evrimleşen düzyazı oluşturan ünlü yemek yazarı olmasından çok önceydi. Sonra, yeni kocası Al ile Dijon’a yeni taşınmış olan genç bir gelindi. İkili, Noel için Güney’i gezdi, Akdeniz sahilinde Cassis adında küçük bir kasabaya gitti. Noel arifesinde, çift rom yumruk içti ve yüksek bir tepenin üstünde küçük bir kilisede Midnight Mass’e gitmek için uykulu bir şekilde bekledi..
Fisher bunu hafızasında kristal gibi çalan bir akşam olarak tarif ederdi: “Geceyarısı kütlesi, balıkçılar garip şekilli hautbois ve rüzgarlı flütlerde vahşi hüzünlü şarkıları çalmakla birlikte, mumlarla ışıltılı sunak tarafından iki koyunun karıştırılmasıyla, yeni bir insan bebeği modern beşiği, mavi saten yaylarıyla süslenmiş ve Noel samanı ile dolu, siyah giyimli kısa siyah kadınlar, başlarının üstünde şallarla. ”
Kitle bittiğinde, uyumaya gitmek yerine, Mary Frances ve Al geleneksel Fransız bayram kutlamaları için bir grup köy revacı grubuna katıldı. Anason aromalı ekmek, tatlı nuga ve bir bardak soluk pembe şarap ile bir tabağa teslim edildi..
Görünüşte rastgele seçim, aslında, düşünceli idi. On üç Tatlıdan birkaçıydı, bir dizi tatlı – taze ve kuru meyveler, fındık, ekmek, nuga ve şekerler – geleneksel olarak Gece Yarısı Masasından sonra servis ediliyor ve Son Akşam Yemeği’nde 13 katılımcıyı temsil ediyordu..
13 Tatlı’nın vazgeçilmez bir parçası zeytinyağından yapılan ve anason, portakal suyu ve turunçgiller ile tatlandırılmış tatlı bir ekmek. İtalyan panettone benzer, ekmek denir gibassier (veya Pompe à l’huile) – Yeni yılda iyi şanslar garantilemek için servis yapılırken ellerinizle yırtılanlar..
O gece, o ve Al tatil bayramında yabancıydı. Evden ve aileden uzaktı, ama yiyecek ve şarap armağan ruhu yatıştırdı.
Ben 13 tatlılarım çikolata çeşidinde olmasını tercih ediyorum ve kahvaltıda gibassier var. Bence en iyi ılık, tereyağlı ve ballı börek, bir fincan acı kahve yanında. Bu, özellikle yılın bu zamanında emek yoğun bir muamele – ama bu şeker serpilir, yine de çok tatlı olmayan ekmek her zaman iyidir.
Gibassier
Katzie Guy-Hamilton’dan uyarlanan The New York Times’dan yemek tarifi.
Sünger:
3/4 bardak artı 2 yemek kaşığı ekmek unu
1/3 fincan soğuk süt
1 soğuk yumurta
Taze mayayı sıkıştırın (nota bakın).
Not: Aktif kuru mayanın yerini tutabilirsiniz, ispatlanmış (yapımcının talimatlarını izleyin) ve süngerlere 2 yemek kaşığı un ilave edebilirsiniz..
Hamur:
3 3/4 su bardağı ekmek unu
1/2 bardak artı 2 yemek kaşığı şeker
1/2 çorba kaşığı kosher tuzu
1 ons taze maya (nota bakınız)
3 soğuk yumurta
1/2 bardak zeytinyağı
1/3 bardak soğuk su
2 çay kaşığı portakal çiçeği su
2 çay kaşığı anason tohumu
1/2 bardak doğranmış şekerlenmiş portakal kabuğu
7 yemek kaşığı oda sıcaklığında tereyağı
Not: 2 1/4 çay kaşığı aktif kuru mayayı ikame edebilir, prova yapabilir (yapımcının talimatlarını takip edebilirsiniz) ve hamura ilave 4 yemek kaşığı un ekleyebilirsiniz..
Bitirme Dokunuşları:
Yumurta Yıkama
2 büyük yumurta (1 bütün yumurta artı 1 sarısı)
Yağmurlama şeker
1/2 fincan toz şeker (somun başına yaklaşık 1 yemek kaşığı)
1. Süngeri hazırlayın: Hamur çengeli eki ile donatılmış bir stand mikserinde, ilk ekmek unu, süt, 1 yumurta ve mayanın tutamını, tüylü bir hamur formuna ulaşıncaya kadar karıştırın..
2. Stand mikserindeki kapta bırakın, üzerini örtün ve 8 saat boyunca mayalanmasına izin verin..
3. Hamuru yapın: Düşük hızda, süngeri ekmek unu, şeker, tuz, maya, yumurta, zeytinyağı, su ve anason tohumu ile kombine edilene kadar karıştırın..
4. Karıştırıcıyı orta hıza kadar çevirin ve hamuru 5 dakika yoğurun..
5. portakal kabuğu ekleyin ve hamur parlak ve elastik, yaklaşık 3 dakika kadar yoğurun devam.
6. Tamamen emülsifiye olana kadar, bir seferde tereyağı bir çorba kaşığı eklemeye başlayın. Hamuru aşırı ısıtmamaya dikkat edin, ya da tereyağı dışarı akar..
7. Hamurun 15 dakika veya tercihen buzdolabında bir gece dinlenmesini bekleyin..
8. Hamuru her biri 100 gram olan 16 bilyeye koyun. Daha küçük rulolar tercih ederseniz, 24 top yapın. (Bu bölüm, hamurun gevşemesine izin vermeden önce de yapılabilir). Altında bir “göbek deliği” elde etmek için yuvarlayın.
9. 1/2-inç derinliğinde çentikler yapmak için hamur topunun bir tarafına üç kez bir bıçakla kesin, böylece bir “pençe” etkisi yaratın..
10. Yapışmaz pişirme spreyi ile iki pişirme tabakasını ve parşömen kağıdıyla kaplayın. Parşömen kağıdının üst tarafını, yapışmaz pişirme spreyi ile kaplayın, ruloları astarlı tabakalara (fırın tepsisine 8) yerleştirin..
11. Ruloları zeytinyağı ile fırçalayın, plastikle kaplayın ve yaklaşık 1 1/2 saat boyunca ılık bir alanda veya iki katına ve ışığa kadar ısınmasına izin verin..
12. Fırını 350 dereceye kadar ısıtın.
13. Yumurta yıkama yapın: bir yumurta ve bir yumurta sarısını çırpın. Bir hamur fırçası kullanarak, her ruloyu yumurta yıkama ile eşit olarak silin.
14. Her ruloyu granül şekerle cömertçe serpin.
15. 20 dakika ya da altın kahveye kadar 350 derecede pişirin.
16. Ballı tereyağı ile servis yapın. (Daha sonra dondurulabilir ve keyif alabilirler. Önce çözülmelerine izin verin. Sonra 375 dereceye kadar önceden ısıtılmış bir fırında 4 dakika ısıtın.)