Fransız anne soslarını biliyor musun?

(İmaj kredisi: CGissemann / Shutterstock)

Fransa’daki mutfak okuluna gitmek, ana odağımızın elbette Fransız mutfağı olduğu anlamına geliyordu. Ve çabucak öğrendiğim gibi, Fransız mutfağı sosla ilgilidir. Her günün sonunda, şefimizin daha önce göstermiş olduğumuz versiyonunu eleştirmek için şefkatle uyardık. Genellikle bir protein ve kenar tabakasıydı, ama şef her zaman ilk olarak tadı neydi? Sos.

Çatalını ve bıçağını sostan geçirip viskoziteyi değerlendirip, karar vermeden ve karar vermeden önce gözlerini renklendirdi. Diğer bileşenler ne kadar mükemmel pişirilmiş ve uygulanmış olursa olsun, sos en çok.

(İmaj kredisi: koss13 / Shutterstock)

Anne sosu nedir?

Fransız şefleri Marie Antoine-Carême, tüm Fransız soslarını dört temel sostan oluşan gruplara ayıran ilk kişiydi. Daha sonra, Fransız aşçı Auguste Escoffier, bir daha sos ekledi, böylece beş “ana sos” vardı. Le Guide Culinaire 1903’te.

Bu soslar birçok yemek ve diğer sosların temelleri olarak görülmüş ve mutfak öğrencileri tarafından kalp tarafından bilinmesi gerekiyordu. Onlar hala mutfak okullarında öğretilir ve vakıf sayılırken, bazıları ev yemeklerinde sıklıkla kullanılırken, diğerleri daha fazla restoranda yemek pişirirken veya nadiren hiç yapılmamaktadır..

Roux’ın Önemi

Beş sosu listelemeden önce, roux hakkında konuşmalıyız. Sosu sos yapan nedir? Temel olarak, sıvının kalınlaştırılmış olması gerekir, böylece kaplaması ve akıp gitmesi yerine yiyeceklere tutunur. Kalınlaşma, nem azaldıkça doğal olarak kalınlaşacak olan domates sosu gibi şeyleri pişirerek ve azaltarak olabilir, ancak diğer soslar biraz yardıma ihtiyaç duyar.

Rouux’un geldiği yer burası. Roux, kalınlaştırmak istediğiniz sıvıyı eklemeden önce temel olarak yağ ve unları pişiriyor. Kullanılan yağ genellikle tereyağıdır, fakat yağ veya başka yağlar da kullanılabilir. Yağ ve un, undaki bazı unlu hamur işlerini pişirmek için kısa bir süre birlikte pişer (ve Güney pişirmesinde, roux aslında çok koyu bir tonik, tofu aroması ekleyerek pişirilir). Sıvı roux’a eklendiğinde ve her şey kaynamaya geldiğinde, un sıvıyı koyulaştırır ve sosu ile sonlanırsınız..

Beş ana sostan dördü roux ile kalınlaştırılıyor, bu yüzden bunun ne olduğunu bilmeniz önemlidir..

Bir Beşamel Sos Nasıl Yapılır (Beyaz Sos)

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

5 Fransız Ana Soslar

1. Béchamel

Bu roux, beyaz sos yapmak için süt veya diğer süt ile çırpılır. Hiç makarna ve peynir ya da tavuklu böreği yaptın mı? Bu iki yemeğin de tabanı béchamel. Kendisi, béchamel oldukça yumuşaktır, bu yüzden genellikle diğer malzemelerle pişirilir ve bir bitirme sosu olarak kullanılmaz..

2. Velouté

Velouté, tavuk, hindi, balık veya başka bir temiz stoka sahip hafif bir rokadır. Elde edilen sos, stoğun lezzetini alır ve isim, bu pürüzsüz ama hafif ve hassas sosları rahatça tarif eden kadife için Fransızca sözcükten türetilir. Genellikle avlanma veya buğulama gibi özenle pişirilmiş balık veya kümes hayvanları üzerinde servis edilir..

3. Espagnole

Sosu espagnole, temel bir kahverengi sostur. Kahverengi sığır eti veya dana eti, domates püresi ve esmerleşmiş mirepoix’den yapılmış, hepsi çok koyu kahverengi bir roux ile kalınlaştırılmış. Bu sos bazen boeuf bourguinon ve demi-glace için temelde kullanılır.

4. Sos Tomat

Bu, domatesleri kalın bir sosa batırmakla yapılır, ama aynı zamanda roux ile kalınlaştırılır. Daha modern günümüz domates soslarından farklı olarak, klasik Fransız domates sosu, domuz eti ve aromatik sebzeler ile lezzetlendirilmiştir..

5. Hollandaise

Bu, bir roux tarafından kalınlaştırılmamış tek anne sosu. Bunun yerine, bir yumurta sarısı ve eritilmiş tereyağı emülsiyonu ile kalınlaşır; bu, normal olarak birbirine karışamayan iki şeyin dengeli bir karışımıdır. Bu, çok hassas bir sostur çünkü emülsiyon kolayca kırılabilir ve zengin hollandaise genellikle yumurta Benedict gibi yemekler için kuşkonmaz veya bir bitirme sosu için bir daldırma sosu olarak kullanılır..

Bu beş sos, tonlarca lezzet katıyor ve servis ettikleri her şeyi zenginleştiriyor. Bazıları günümüzde diğerlerinden daha fazla kullanılsa da, bunların çok yönlülüğüne ve sayısız diğer soslar ve lezzet kombinasyonları için nasıl bir temel oluşturabileceklerine saygı duymalısınız.!