Şimdiye kadar her yerde (chandelles, porcini ve hatta neredeyse … gibi daha egzotik mantar çeşitlerinin popülaritesi nedeniyle bu günlerde biraz düzelen lezzetli düğme mantarını savunmak için adım atıyorum. ubiquitous shiitake. Düğme mantarı neden seviyorum? Ev mutfağının bu çalışma grubunu seçmek, depolamak, yıkamak ve hazırlamak için savunmama yanı sıra ipuçlarını okuyun!

Bu günlerde (özellikle restoranlarda) ‘vahşi’ mantarları kullanmak modaya uygun olsa da, günlük ev yemeklerinde ortak düğme mantarının önemli bir yer olduğunu düşünüyorum. Düğme mantarı ucuz, hazır ve uygun şekilde pişirilirse lezzetli, mantarlı bir lezzet üretebilir..

Beyaz vs Kahverengi
Süpermarkette hem kahverengi hem de beyaz versiyonları yan yana görüyorsunuz ve bir yanlış anlama ise farklı mantarlar. Onlar değil. Beyaz ve kahverengi mantarlar Agaricus bisporus; beyaz mantarlar renklerine (ya da eksikliklerine) göre seçilmiştir. Bir süre için genellikle kirin diye adlandırılan kahverengi versiyonu daha pahalıdır ve insanlar daha fazla lezzete sahip olduklarına inanmışlardır. Şahsen bence aynı şeyi tattılar ve bu günlerde genelde aynı şekilde fiyatlandırılıyorlar. Portabellas, kirinanın daha olgun bir şeklidir ve her iki ismin de pazarlama ve halkın kahverengi mantarların daha vahşi, otantik ve daha o kadar da beyaz olan algılarıyla daha fazla ilgisi vardır. (Bu pazarlama algısının bir başka örneği, kahverengi yumurtaların beyaz yumurtalardan daha lezzetli olmasıdır.)

Satınalma ve depolama
İstediğim ebatta en taze mantarları aldığımdan emin olmak için mantarlarımdan çöp kutularını seçmeyi ve seçmeyi severim. Sıkı ve kuru olmalı ve tercihen kapalı kapaklarla tazeliğin bir işareti olmalıdır. Uzun zaman önce, bir arkadaşım bana buzdolabında kahverengi bir kese çantasının içinde saklanmalarını öğretti; Mantarlar, bazı seviyelerde ince olana kadar kurumaya başlayacaklar, çünkü aromalarını biraz konsantre ediyorlar, ancak bir çorbada ya da güveçte kullanmıyorsanız fazla kurumalarını istemiyor olabilirsiniz. Bir keresinde, benim çöplüğümün arka tarafında unutmuş olduğum bir mantar torbası buldum ve tamamen kurudular. Onları winey çorbasında sulandıkları ve güvendikleri bir güveçte kullandım.!

Boyut
Düğme mantarlarının büyüklüğünün, nasıl yaşandığı konusunda bir fark yaratabildiğini fark ettim. Bazen sadece küçük çöp kutularını toplu olarak alırım (aşkın emeği!) Ve hepsini sote ederim. Bütün bir mantarın ısırılması ve lezzetlerinin ağzımda patlaması konusunda çok lezzetli bir şey olduğunu anlıyorum. Daha büyük mantarlar dilimleme veya duxelles için doğrama için iyidir.

Yıkama
Bir süredir, sudaki mantarların yıkanmasının, sünger benzeri mantarların çok fazla su emmesi ve sersemleşmesi nedeniyle, büyük bir hayır-hayır olduğuna inanılıyordu. Alton Brown, suyun içinde hızlı bir şekilde yıkanmadan önce ve daha sonra mantarları tartarak bir deney yaptı. Ek bir su ağırlığı elde etmediklerini, böylelikle mantarlar-süngerler teorisini çürüttüklerini keşfetti..

Suya çok uzun süre maruz kaldıklarında sümüksü / soguk olurlar, bu yüzden çamaşırlarını hızlı bir hale getiririm. Genellikle bir havzayı suyla doldurur, bir avuç mantar eklerim, herhangi bir kiri çıkarmak için onları çırpın ve hemen bir kevgir içinde tahliye etmek için onları çıkarırım. (Alternatif olarak, onları bir kevgir içine yerleştirebilir ve üzerine su dökebilir, mümkün olduğu kadar fazla suyu çıkarmak için kevgirleri sallayabilirsiniz.) Son olarak, onları bir çay havluya döküp, tam bir kuruya bırakıyorum. Mantarlar düzgün pişirmek için mümkün olduğunca kuru olmalı.

Favori Pişirme Yöntemi
Tecrübemde, düğme mantarlarından lezzet elde etmenin en iyi yolu, altın ve biraz gevrek olana kadar bunları yüksek ateşte üzüm çekirdeği yağıyla sote etmektir. Üzüm çekirdeği yağı tereyağından daha yüksek bir sigara içiciliğine sahiptir, böylece mantarlarınızı yakmadan güzel bir renk alabilirsiniz. Sonra onları alevden alın ve lezzet için bir tereyağı ve bir tuz ve karabiber ile bitirin..

Tariflerin çoğunun, mantar eklemek için iyi bir yol olan soğanları sotelediniz. Mantarların soğandan daha yüksek bir ısıya ihtiyaç duyduğunu gördüm, bu yüzden genellikle kahverengileşmelerini teşvik etmek için mantarları ayrı ayrı soteliyorum ve ardından sote soğanlara ekleyin. Belki biraz telaşlı ama buna değer..

İlgili: Mantar Nasıl Saklanır: İki Yöntem

(Görüntüler: Dana Velden)