Birçok büyük şef, yazarlara ve aşçıların vahşi ve yünlü fikirlerini başlarına çevirmelerine ve yemek kitaplarına dönüşmelerine yardımcı olan arkadan avuç yazarlardan biri olan JJ Goode gibi aşçılara güveniyor. JJ, Brooklyn’deki dairesinden çoğunlukla yemekle ilgili yazan ve en son işbirliğiyle çağdaş Meksikalı şef Roberto Santibañez ile çalışan genç bir ruhtur. Sonuç Santibañez’nin yeni kitabı, Gerçekten Meksika, Goode tarafından ortak yapım.

Ben gerçek çalışma mutfakları ile ilgileniyorum ve bu yüzden JJ’e gelip onun ofisini açıp kapatamayacağımı sordum. Bana şimdiye kadar yılın en sıcak günü olana kadar salsa için davet etti. Chiles’i limite ittik ve iklimlendirme olmadan salsaları salsalar, biz de geri döndük ve Brooklyn’deki normal bir apartmandaki (ve küçük mutfak) JJ gibi sıradan bir adamın nasıl harika bir Meksikalı şefin tarifleri yapabildiğini anlattık geri kalanımıza anlam ver.

Bir mutfak turu yapmak için jj ziyaret ettim (yakında gelecek). Onu izlemek için harika bir şey; Bir kolu var ve herkesin yanında yemek pişirebiliyor (ve kitap yazabiliyor). JJ’nin ruhu, mütevazı pedini samimiyet ve oyunculukla aşılar. Anı defterinde hatıra olarak saklanmış bir buzdolabı var. Yerdeki chiles’lerini bir dondurma bardağında tutar. Bir IKEA kağıt fener küçük bir pencereden bobs. Orada olmayı çok sevdim.

Bugün sadece seninle paylaşmak istiyorum bu tomatillo salsa Gerçekten Meksika. Tabii, eğer geleneksel Meksikalı donanıma sahipseniz, komando, molcajete – onları kullanın. Değilse, hala bir ekmek kızartma makinesi fırını, broiler ve blender ile oldukça muhteşem bir şey yapabilirsiniz. Vur, bir çatalla ezin; kim smoothie blender sıcak chiles koymak ister?

Salsa gelince, öncelikle salsa için bir reçete sahip neredeyse aptal olduğunu biliyorum. Gerçekten gittiğin gibi tadına bakmalısın. Tereyağlılar gibi taze ve taze bir şeyle çok çeşitli lezzet çeşitleri vardır ve sarımsak gibi lezzetler ve ısı gibi elementler her zaman kişisel bir zevk meselesidir. Ama bir rehber olarak, bu tarif bir tekme salsa için başlamak için bir yerdir. İki çeşit chiles, kavrulmuş sarımsak ve birkaç baharat kullanır..

Chipotle ve Árbol Chiles ile Kavrulmuş Tomatillo Salsa

Dan uyarlandı Gerçekten Meksika: Otantik Meksika Yemekleri için Temel Tarifler ve Teknikler ile Roberto Santibañez (Wiley)

1 1/4 bardak yapar

1/2 pound tomatillos (5 veya 6), kabuklanmış ve durulanmış
8 kuru árbol chiles, temizlenmiş ve kaynaklanmış
2 chipotle mora chiles (morumsu-kırmızı renk), temiz ve kaynaklanmış sildi
1 sarımsak kafa (yaklaşık 12 karanfil), karanfil ayrılmış ve soyulmuş
10 bütün yenibahar meyveleri
1 büyük bütün karanfil
1/2 çay kaşığı ince tuz veya 1 çay kaşığı kosher tuzu

Fırını veya tost makinesini kavurun (alternatif olarak fırını 500 ° F’ye kadar ısıtın) ve ön ısıtmaya ayarlayın. Fırın piliçini kullanıyorsanız, rafı 8 inç ısı kaynağından yerleştirin..

Tomatillos’u folyo kaplı bir pişirme kabına koyun ve kızartın, üstleri ve dipleri karartılır ve tomatillos haki-yeşil renk olana ve çekirdeğe 20-30 dakika kadar pişinceye kadar bir kez yarıya kadar döndürün. Oda sıcaklığına soğumalarını bekleyin.

Bu arada, orta-düşük sıcaklıkta bir kombi, ızgara ya da ağır tavada kızartın ve sarımsakları fırında kızartıp kızartın ve árbol chiles’lar üzerine bastıktan sonra her yerde kahverengi olana kadar ve karanfil ve karaçamlı mora chiles şişer yukarı ve 3 ila 5 dakika içinde lekeler içinde kabarcıklar. Sarımsakları kavurmaya devam edin, sık sık çevirerek, biraz karartılmış lekeler olan, 8 ila 10 dakika arasında ihale ve altın kahverengi olana kadar.

Kızartılmış tomatillos, chiles ve sarımsakları blender sürahisine yenibahar, karanfil ve tuzla koyun ve pürüzsüz olana kadar karıştırın (tomatillo tohumları hala görünecektir). Ekstra tuzla tatlandırılacak mevsim.

Buzdolabında beş güne kadar saklar.

• Gerçekten Meksika: Roberto Santibañez tarafından Otantik Meksika Yemekleri için Temel Tarifler ve Teknikler göz atın. (Amazon, 23.10 $ ve Powell’ın Kitapları, 35 $)

• JJGoode.com’da Daha Fazla JJ Goode

(Görüntüler: Sara Kate Gillingham-Ryan)