Aşçılık Okul Günü 18: Braise

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

(Görüntü kredisi: Kitchn)

• Bugünün Konusu: Devrilir
• Gol: Evde daha iyi bir aşçı olmak için 20 ders, 20 gün
• The Kitchn Cookbook’u kazanmak için gir: Kazanma şansı yakalamak için Kitchn Cooking School’un ilerleyişini Instagram ve Twitter’da #kitchnschool ile paylaşın ve etiketleyin. Kitchn’in Aşçılık Okulu’nda her ev ödevi için bir kopya veriyoruz. Kural ve yönetmeliklere bakın.
• Şu ana kadar tüm dersleri kaydet ve gör: Kitchn’in Aşçılık Okulu

Çatalağınızın altında tam anlamıyla parçalanan ve ağzınızda eriyen etler için, daha iyi bir pişirme yöntemi yoktur. Fakat et, et, kuzu eti ve domuz eti kesimi tüm cesur sevgiyi alamıyor – balık, tavuk ve sebzelerle fantastik, lezzetli ve cesur hale getirebiliriz..

Tam olarak bir cesur nedir? Kızartma ya da çorbadan nasıl farklıdır? Bugünün dersinin konusu bu, ve sonunda, kendiniz için bir deneme yapmaya hazır olmanızdan daha fazlası olacaksınız..

Limonlu Kızarmış Hindistan Cevizli Ispanak ve Nohut

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

Gün 18 Ders: Braise

Ne demektir? Kızartma, kaynatma ve kızartma ve buğulama ile birlikte başka bir nemli ısı pişirme yöntemidir. Gıda kısmen sıvıya batırılır ve daha sonra çok düşük ısıda kapalı bir tabakta pişirilir. (Teknik olarak, eğer yiyecek tamamen batırılmış ise, yemek bir güveç olarak kabul edilir!) “Düşük ve yavaş”, oyunun adı, bir kıskacı – düşük ısı, yavaş pişirme ile. Pişirirken, etin sert kesilmesi tamamen yumuşar, sert sebzeler yumuşar ve tüm malzemelerin lezzetleri tam bir tabak içine karışır..

Örgülü Etler: Köfteler, büyük kızartmalar ve saplar gibi sert kesimleri, kemiğe kolayca sığacak kadar ihale etmemize giden yolumuzdur. Bu zor kesimler genellikle fazla yağa sahip değildir, ama çok kolajen denen bir bağ dokusu. Bu kolajen başlangıçta çok chewy, ama düşük sıcaklıklarda ve biraz zaman verilir, yavaş yavaş jelatin içine çözülür. Jelatin, eti tadı inanılmaz derecede sulu ve etli yapar. Ve artık kas liflerini bir arada tutan bir bağ dokusu olmadığından, et sadece bir çatalla parçalanacaktır – “çatal ihalesi” nin tarifleri budur.

Sebzeli Sebzeler: Sebzeler bir et parçası ile birlikte kızartılabilir, bütün yemeği daha lezzetli hale getirebilir veya hepsi kendi başına da kızartılabilir. Sebzelerde herhangi bir kollajen yoktur, ancak yavaş pişirme, sert bitki liflerinin yumuşamasına yardımcı olur. Sebze yetiştirirken çok dikkatli olunuz: aşırı pişirildiklerinde bunlar daha kolay olurlar. Sert kök sebzeler, kışlık kabaklar ve lahana ve pazı gibi dayanıklı yeşiller, özellikle ayıklama için çok uygundur..

Yunan Tarzı Kızarmış Yeşil Fasulye

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

Bir Braise’de Lezzet Yapma: Zenginleşme, yavaş pişirme hakkında olduğu kadar, aynı zamanda lezzetleri inşa etmekle ilgilidir. Bu genellikle sebzeleri sote ederek ve tencereye sıvı eklemeden önce etleri sote ederek başlar. Bu adımların her ikisi de çanağa zengin, karamelize edilmiş tatlar ekliyor, bu da sadece yüksek ısıda geliştirilebilir – bir örgütün düşük ısısı değil. Birçok cesaret de cömertçe otlar ve baharatlar ile terbiyeli. Bir başka lezzet, şarap, bira, elma şarabı ya da alkol tabakası için, ayrıca, birleştirme sıvısı ilave edilebilir. Örgülü sıvının kendisi bile bir rol oynar! Sen varken kutu sadece su ile cesur, stok kullanıyorsanız, çanak çok daha iyidir. Dondurucuda ev yapımı stokunu kurtarıyorsanız, şimdi kullanma zamanıdır..

Hollandalı Fırın veya Ağır Çömlekte: Kızartma, kapaklı ağır bir tencereye ihtiyaç duyar – bu tür bir tencere, eşit bir pişirme sıcaklığının korunmasına yardımcı olur ve nemin kaçmasını önler. Hollandalı bir fırın açık bir şekilde cesurca tasarlanmıştır, ancak dar bir kapakla herhangi bir ağır tencereyi de kullanabilirsiniz. 250 ° F ila 325 ° F arasında bir fırında ya da en düşük ısıda bir brülöre kafa tutabilirsiniz. Her iki durumda da, sıvıdaki en barest pişmanlığını görmek istersiniz – birkaç kabarcık ve çok miktarda buhar, doğru yaptığınız anlamına gelir.

Yavaş Tencere’de Braising: Yavaş pişiren bir ocak, gerçekten de, bir şeyler için ideal bir ekipman. Çok uzun bir süre boyunca, yiyecekleri oldukça sabit bir sıcaklıkta – kaynatma altında – pişiren tamamen kapalı bir ortamdır. Sıcaklık bir fırında veya ocakta yönetebileceğimizden biraz daha düşüktür, bu nedenle pişirme süreleri biraz uzar. Baş aşağı, işteyken işimizi bitiren ve eve vardığımızda hazır olan bir zeka..

Ne zaman bir zeka yapılır? Bittiğinde bir cesur yapılır! Acele edilemez ve kısa yollar olmaz. Etleri biftek pişirirken veya tavuğumuzu pişirirken yaptığımız gibi belirli bir sıcaklığa kadar pişirmiyoruz – etleri kemikten düşene kadar pişiriyoruz ve kolayca bir çatalla birlikte çekiliyoruz. Eğer et doğru pişirme sıcaklığına ulaşır ulaşmaz pişirmeyi bırakırsanız, hala çiğnemek ve yemek yenmek zor olacaktır; Bu kolajen yıkmak için daha uzun sürer. Bu işlem büyük et parçaları için birkaç saat sürebilir; Daha küçük parçalar halinde kesilen küçük kesikler veya etler biraz daha az zaman alacaktır. Sebzeler, dilediğiniz kadar ihale edildiklerinde sebze kılıcı yapılır..

Gruyere ile Kızarmış Fransız Soğan Tavuğu

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

(İmaj kredisi: Henry Chen)

Her ders üç ödev seçeneğine sahiptir. Belkide zaten bir tane var, ya da hızlı bir çalışma oturumu için zamanın var. Yani birini seç, Instagram veya Twitter’da #kitchnschool ile etiketleme yaparak bize göster.

(İmaj kredisi: Henry Chen)

Ders çalışma: Cesaretlendiren biliminizi okuyun! Burada, etleri zenginleştirmek, en iyi şekilde kesmek ve bir tencerenin nasıl seçileceği hakkında daha fazla bilgi veren birkaç kullanışlı yazı var:

• Gıda Bilimi: Neden Sert Etler Daha İyi Braises Yapar?
• Zorlu Etin Köftelenmesi: Neden Bir Jelatinli Sosun İhale Eti Olduğu
• Pot Kavurma ve Braises için en iyi Et Kesim
• En İyi Hollandalı Fırın Nasıl Seçilir Ve İyi Kullanılır
• Yavaş Tencere Nasıl Kullanılır

(İmaj kredisi: Henry Chen)

Uygulama: Normalde çabucak pişireceğiniz bir sebzeye Braise! Yemleme süreci için bir fikir edinirsiniz, ancak pişirmek için saatler süren kızarmış etlerin aksine, akşam yemeğini pişirirken sebzeleri yudumlayabilirsiniz. Bunlardan birini seçin ve bunun için gidin:

• Kızarmış Rezene ve Arpacık
• Kızarmış Patlıcan ve Domates
• Kızarmış Yeşil Fasulye
• Kızarmış pırasa
• Kızarmış turp
• Kızarmış Kale
• Kızarmış Collard Yeşiller
• Kızarmış Karnabahar

(İmaj kredisi: Henry Chen)

iyileştirmek: Biraz fazla zamanınız varsa, elinizi domuz eti ya da rosto gibi daha büyük bir et kesimiyle deneyin. Bunlar birkaç saat sürüyor, ancak ödülünüzün hem lezzetli bir akşam yemeği hem de haftanın artması için bol miktarda yemek var..

• Nasıl bir domuz eti omuz pişirmek için (ve parçalamak!)
• Bireysel Pot Kızartması

Kızarmış Yaz Domuz Şaft (Her Sezon için Uyarlanabilir)

(İmaj kredisi: Sara Kate Gillingham)

Uygulamaya Yönelik 5 Tarif

1. Gruyère ile Kızarmış Fransız Soğan Tavuğu
2. Limonlu Kızarmış Hindistan Cevizli Ispanak ve Nohut
3. Kızarmış Yaz Domuz Şaft (Her Sezon İçin Uyarlanabilir)
4. Domates ve Kırmızı Şarapta Kızarmış Rendelenmiş Sığır
5. Yavaş Tencere ve Vegan Kabak Köri