San Marzano je názov najrôznejších rómskych paradajok, ktorý je trochu meatier, s menším počtom semien ako bežné rómske paradajky. Ale najdôležitejšie je, že San Marzano sa odvoláva na túto špecifickú radu rajčiakov pestovaných v špecifickom regióne Talianska: Agro Sarnese Nocerino údolia rieky Sarno neďaleko Vezuvu, kde sa vulkanické pôdy vyrábajú sladšie, menej kyslé paradajky. Tieto sú “pravé” San Marzanos a ich jedinečná kombinácia odrody a terroiru je taká výnimočná, že majú oficiálny status ako “chránené označenie pôvodu” alebo D.O.P. (Denominazione d’Origine Protteta).

Problém je v tom, že každý výrobca môže na svojom štítku platiť slová “San Marzano” a účtovať prémiu. Z technického hľadiska by neboli lhali, ak by to bola odroda, ktorú používali. A sakra, San Marzanos pestované v Kalifornii sú taky chutné (pozrite sa na náš test chuti tu). Ak chuťové testy v rôznych iných publikáciách o potravinách naznačujú, zdá sa, že Američania dávajú prednosť svetlejšej, kyslejšej a takmer vždy omnoho štedrejšej soľnej chuti amerických konzervovaných paradajok. Certifikované San Marzanos len zriedka zaujímajú prvé miesto.

Možno to sú moje talianske gény, ale myslím, že sladká, bohatá chuť skutočného San Marzanosu ich úplne stojí za vyššiu cenu – hlavne pri omáčkach z cestovín a iných paradajok. Myslím, že je úžasné, že majú zlomok pridanej sodíka amerických paradajok a napriek tomu nemajú vôbec nechutenstvo. Tiež nemajú chlorid vápenatý. Americké procesory často pridávajú túto zložku, aby pomáhali paradajkam (najmä v kocky) udržiavať svoj tvar. (Kontroloval som viac ako 10 značiek amerických konzervovaných celých paradajok a všetci mali pridané chlorid vápenatý, čo robí to ťažšie, aby sa paradajky roztavili do omáčky.)

Ak budete platiť prudšiu cenu za dovážané rajčiaky, potom chcete, aby certifikované skutočné obchody – sladké paradajky pestované a ručne zozbierané v tejto úžasnej vulkanickej talianskej pôde. Aby ste si boli istí, že kupujete skutočné veci, dávajte pozor na tieto stopy.

  1. Musia byť celé alebo nakrájané na polovicu a balené v plechovkách, ktoré majú byť certifikované ako pravé. Akýkoľvek iný prípravok (nakrájaný na kocky, pretlakovaný, zabalený do škatúľ) je vaša prvá červená vlajka.
  2. Pozrite sa na slová Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, čo naznačuje, že rajčiaky boli pestované v špeciálnej oblasti.
  3. Najdôležitejšie: Pozrite sa na hviezdu v tvare D.O.P. certifikačný symbol, ktorý bude obsahovať slová, Denominazione d’Origine Protteta. Vedľa neho bude I.D. číslo. Toto zaručuje, že sú certifikované spoločnosťou D.O.P. konzorcia ako pravý San Marzanos.