San Marzano to nazwa różnorodnego pomidora roma, który jest nieco bardziej mięsisty, z mniejszą ilością nasion niż zwykłe pomidory roma. Ale co najważniejsze, San Marzano odnosi się również do tej specyficznej odmiany pomidora uprawianego w określonym regionie Włoch: Agro Sarnese Nocerino z doliny rzeki Sarno w pobliżu Wezuwiusza, gdzie mówi się, że gleby wulkaniczne produkują słodsze, mniej kwaśne pomidory. Są to “prawdziwe” San Marzanos, a ich unikalna kombinacja odmian i terroir jest tak wyjątkowa, że otrzymują oficjalny status jako “chroniona nazwa pochodzenia” lub D.O.P. (Denominazione d’Origine Protteta).
Problem polega na tym, że każdy producent może policzyć słowa “San Marzano” na etykiecie i naliczyć premię. Technicznie nie kłamaliby, gdyby to była ich odmiana. I do cholery, San Marzanos wyhodowany w Kalifornii też jest bardzo smaczny (wystarczy spojrzeć na nasz test smaku tutaj). W rzeczywistości, jeśli testy smaku w różnych innych publikacjach żywnościowych są wskazaniem, Amerykanie wydają się preferować jaśniejszy, bardziej kwaśny i prawie zawsze dużo bardziej hojnie posmakowany smak amerykańskich uprawianych pomidorów w puszkach. Certyfikowany San Marzanos rzadko zajmuje pierwsze miejsce.
Może to moje włoskie geny, ale myślę, że słodki, bogaty smak prawdziwego San Marzanosa sprawia, że są one warte wyższej ceny – szczególnie w przypadku sosów do makaronów i innych potraw z pomidorów. Myślę, że to niesamowite, że mają ułamek dodanego sodu z amerykańskich pomidorów, a mimo to nie smakują w ogóle nijakie. Ponadto nie zawierają żadnego chlorku wapnia. Amerykańskie procesory często dodają ten składnik, aby pomóc pomidorom (zwłaszcza pokrojonym w kostkę) zachować swój kształt. (Sprawdziłem ponad 10 marek amerykańskich puszkowanych całych pomidorów i wszystkie one miały dodany chlorek wapnia, co utrudnia utrawianie pomidorów do sosu.)
Jeśli zamierzasz zapłacić bardziej za ceny importowanych pomidorów, to chcesz mieć autentyczną ofertę – słodkie pomidory uprawiane i zbierane ręcznie w tym osławionym wulkanicznym włoskim gruncie. Aby mieć pewność, że kupujesz prawdziwe rzeczy, zwracaj uwagę na te wskazówki.
- Muszą być całe lub pocięte na pół i zapakowane w puszki, aby uzyskać certyfikat autentyczności. Każdy inny preparat (kostka, puree, pakowane w pudełka) to twoja pierwsza czerwona flaga.
- Poszukaj słów Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, co oznacza, że pomidory były uprawiane w specjalnym regionie.
- Najważniejsze: poszukaj w kształcie gwiazdy D.O.P. symbol certyfikatu, który będzie zawierał słowa, Denominazione d’Origine Protteta. Obok niego będzie I.D. numer. To jest gwarancja, że są one certyfikowane przez D.O.P. konsorcjum jako prawdziwy San Marzanos.