Pernahkah anda tertanya-tanya, semasa anda menghirup gelas Chardonnay atau Sauvignon Blanc, bagaimana ia dibuat? Jus anggur yang ditapai sudah tentu. Tetapi apa maksudnya? Dan pilihan apa yang dibuat di sepanjang jalan? Berikut adalah pandangan mata burung bagaimana wain dibuat, dari awal hingga akhir.

Langkah 1: Tuai

Keputusan pertama ialah apabila menuai. Semakin lama anggur dibiarkan masak di pokok anggur, gula lebih banyak terkumpul di dalam anggur. Apabila menuai bergantung kepada banyak perkara. Winemaker menggunakan gabungan teknik daripada mencuba anggur secara fizikal dengan menggunakan analisis teknikal. Gaya wain yang dibuat mempunyai kesan utama pada masa untuk menuai.

Di hemisfera utara kebanyakan anggur dituai antara awal September dan November. Setelah dituai, anggur biasanya disusun untuk menghilangkan tandan yang tidak membuat gred kualiti yang dikehendaki oleh winemaker.

Langkah 2: Crush and Destem

Setelah disusun, jika ia adalah wain putih, anggur biasanya dirusak dan perlahan-lahan dihancurkan, cukup untuk memecahkan kulit. Penghancuran membolehkan pembuat wain mengeluarkan lebih banyak jus dari buah berry semasa menekan berikutnya.

Untuk wain tertentu, seperti Champagne dan wain berkilauan, langkah ini dielakkan, dan buah anggur di dalamnya bukan apa yang dipanggil ‘keseluruhan kluster menekan’.

Langkah 3: ‘Rendam Dingin’

Sebelum mendesak, sesetengah pembuat wain memilih untuk melakukan apa yang dipanggil ‘dingin-rendam’ atau penyerapan pra-penapaian (PFM). Apabila wain putih ditapai dari kulit, PFM digunakan untuk mengeluarkan aroma tambahan dan rasa dari kulit ke dalam jus. Ini adalah trend khusus untuk kebanyakan wain putih beberapa tahun yang lalu tetapi agak reda.

Langkah 4: Menekan Jus

Langkah seterusnya ialah menekan jus dari kulit. Lebih lembut yang menekan jus yang lebih halus, atau ‘mestilah‘kerana kini dipanggil.

Sebaik sahaja anda mempunyai keharusan, ia sudah bersedia untuk penapaian. Biasanya terdapat tempoh penyelesaian yang dingin – untuk membenarkan pepejal dalam jus jatuh ke bahagian bawah – yang kemudian dilepaskan meninggalkan jus yang lebih jelas. Setiap pembuat wain mempunyai keinginan sendiri tentang kejelasan mestilah.

Penapaian akan dijalankan.

Langkah 5: Penapaian Alkohol

Yang penting – menukar gula ke alcohol. Fermentasi memerlukan tindakan ragi untuk menukarkan gula kepada alkohol. Ragi ini boleh menjadi ragi semulajadi dari kebun anggur, atau ragi-ragi yang dipilih secara khusus. Yis berkultiviti lebih mudah untuk mengawal dan memastikan penapaian yang lebih konsisten. Yis semulajadi, pada yang lain keras, memastikan manifestasi terroir kebun anggur yang lebih tepat, tetapi kurang dipercayai. Fermentasi boleh menjadi lebih mencabar dan kadang-kadang menjadi sedikit lembap. Setiap mempunyai kelebihan dan kelemahan sendiri.

Kapal penapaian adalah keputusan besar – oak, keluli tahan karat atau kapal lengai yang lain. Kerana hubungannya dengan oak, Chardonnay sering ditapai dalam tong kayu oak yang kecil. Sebaliknya anggur aromatik seperti Riesling atau Sauvignon Blanc biasanya ditapai dalam keluli tahan karat atau kapal lengai yang lain untuk mengekalkan aroma dan perisa bersemangat mereka.

Suhu penapaian juga memberi kesan kepada wain. Secara keseluruhan, wain putih biasanya ditapai pada suhu lebih sejuk berbanding merah. Suhu yang lebih sejuk adalah lebih baik dipelihara aroma buah-buahan utama dan rasa. Suhu yang lebih panas membuat wain yang lebih berstruktur.

Biasanya apabila ragi telah menukarkan semua gula kepada alkohol, penapaian sudah berakhir dan anda mempunyai wain kering. Walau bagaimanapun, jika gaya yang dimaksudkan dari manis atau sederhana manis, pembuat wain akan menghentikan penapaian sebelum semua gula telah ditukar, meninggalkan jumlah gula yang sisa yang dikehendaki.

Corinne di Chateau Champs des Treilles mendengarkan keperluan penapaian.

Langkah 6: Fermentasi Malolak (MLF)

Selepas penapaian alkohol, sesetengah wain putih melalui proses yang dipanggil ‘penapaian malolactic’. Secara teknikalnya, ini bukan penapaian yang benar tetapi penukaran sebarang asid malik yang tersisa (berfikir epal hijau) dalam wain kepada asid laktik yang lembut (berfikir susu). Sekali lagi, Chardonnay adalah salah satu wain utama untuk menjalani penapaian malolactic penuh atau separa. Pernah perhatikan bahawa banyak anggur Chardonnay mempunyai nota rahsia? Nah, sebahagiannya kerana proses ini.

Langkah 7: Lees Aging

Apabila semua penapaian telah berakhir, wain baru sedang berehat di semua sel yis yang telah mati, yang dipanggil ‘lees’. Lees besar atau berat biasanya disaring (dimatikan) dengan cepat. Ramai pembuat wain memilih untuk meninggalkan wain baru pada baki ‘halus’ untuk tempoh masa – apa-apa dari beberapa minggu hingga beberapa bulan dan kadang-kadang bertahun-tahun. Penuaan pada lees menambah tekstur, berat lelangit dan kerumitan kepada wain. Ia juga membantu menjaga wain segar sambil menunggu untuk dibotolan.

Pada masa ini, sesetengah pembuat wain, sekali lagi terutamanya dengan Chardonnay, melakukan apa yang dipanggil ‘battonnage’ – kacau dari lees, untuk memberikan tekstur yang lebih krim ke wain.

Langkah 8: Campuran

Campuran adalah kritikal dalam mencapai gaya akhir yang dikehendaki. Wain yang diperbuat daripada campuran pelbagai jenis anggur mungkin yang kita fikirkan pertama apabila kita memikirkan campuran. Tetapi anggur varieti sangat kerap campuran juga – campuran dari ladang anggur yang berbeza, campuran anggur dari tong yang berbeza yang dirawat secara berbeza semasa winemaking atau pematangan. Campuran membolehkan pembuat wain untuk mencapai kelancaran dan konsistensi dalam wain.

Langkah 9: Kemasan

Langkah seterusnya adalah ‘finishing’ sebelum pembotolan. Ini melibatkan beberapa langkah di mana wain baru dijelaskan dan stabil. Winemaker cuba meminimumkan jumlah rawatan, sementara pada masa yang sama memastikan wain secara fizikal, kimia dan mikrobiologi stabil. Sebagai contoh wain dengan gula sisa perlu steril ditapis untuk memastikan bahawa tidak ada satu sel yis kecil (alias “yeasty-beasty”) yang tinggal yang boleh memulakan penapaian semula dalam botol.

Langkah 10: Pembungkusan

Sebaik sahaja semua prosedur penamat selesai, wain sudah bersedia untuk pembungkusan, dalam botol atau apa-apa bentuk pembungkusan yang dikehendaki untuk wain.

Selepas tempoh selanjutnya menyelesaikan wain biasanya mula membuat jalan mereka untuk memasarkan untuk kami nikmati. Dan saya harap awak buat.

Cadangan wain putih Mary untuk minggu ini

2007 Château du Champ des Treilles Blanc, Sainte-Foy Bordeaux, $ 14 – Ini adalah campuran klasik Bordeaux putih yang dibuat dari Sauvignon Blanc, Semillon dan Muscadelle. Hanya ragi semulajadi yang digunakan. Tidak diisi, penapaian dalam tong keluli tahan karat dan berumur di lees sebelum dicampur. Kebun-kebun anggur biodinamik. Delicious dengan kemurnian dan intensitas yang hebat – aprikot, tangerine, sitrus, petunjuk rempah dan honeysuckle. Nilai yang sangat baik.

2008 Montes Alpha, Chardonnay, Casablanca, Chile $ 25 – Barrel ditapai dan berumur. Ini adalah wain yang besar, bertenaga dan berkuasa dengan aroma dan rasa yang sengit. Sangat berstruktur. Lapisan buah batu masak, pir, kumquat, krim dan vanila bakar. Lancar pada lelangit dan kemasan yang panjang.

2010 Kim Crawford Sauvignon Blanc, Marlborough, $ 16 – Sebuah New Zealand klasik Sauvignon Blanc. Unoaked, ditapai pada suhu sejuk dalam keluli tahan karat untuk mengekalkan buah yang bertenaga. Ia menunjukkan banyak sitrus masak dan buah tropika yang indah dan kesuburan yang menyegarkan yang berterusan di langit-langit.

2009 Martín Codax Albariño, Rías Baixas, Sepanyol, $ 13 – Diperbuat daripada 100% anggur Albarino. Penapaian sejuk dalam keluli tahan karat, ragi yang berbudaya dan beberapa penuaan sebelum pembotolan. Renyah dan dibungkus dengan buah-buahan muda yang cerah – jeruk nipis, limau gedang dan pic putih dan petua buah dan bunga tropika dan sedikit pedas asin.

Sehingga minggu depan, nikmati!

Mary Gorman-McAdams, DWS, adalah pendidik wain berasaskan New York, penulis bebas dan perunding. Beliau memegang Diploma dalam Wain & Spirits dari Wain dan Spirits Education Trust (WSET), dan merupakan calon dalam Program Master of Wine.

Berkaitan: Sulfit dalam Wain: Mitos, Fakta, dan Kebenaran

(Imej: Courtesy of Château du Champ des Treilles, ditambah segelas tembakan putih oleh Mary Gorman)