Ketika pertama kali menemui buku masakan baru David Tanis, Plat Pelita dan Resipi Lain, skeptis mungkin melancarkan mata mereka: kenapa saya memerlukan buku penuh warna, keras dari tukang masak yang membahagi-bahagikan hidupnya di antara dapur Chez Panisse di Berkeley dan sebuah restoran makan malam di Paris untuk memberitahu saya bagaimana untuk meletakkan beberapa buah ara di pinggan ? Berhenti.
Inilah sebabnya…
Antara dua dekad David Tanis sebagai koki di Chez Panisse dan enam bulan / tahun dia tinggal di Paris yang menganjurkan sebuah restoran makan malam untuk dua belas orang, dia tahu bagaimana untuk memasak dengan ringkas dan indah. Dari vignettes naratif dia meletakkan sebelum banyak menu, untuk resipi itu sendiri, ini adalah sebuah buku yang akan membuat anda memasak dengan baik tanpa mengalahkan anda di atas kepala dengan meminta untuk memasak bermusim, membeli secara tempatan … menyelamatkan dunia.
A Platter of Fig adalah visual jatuh mati. Ia mempunyai banyak gambar matte, tetapi tidak begitu banyak untuk mengetuk anda di belakang anda dan menakut-nakutkan anda (atau pam harga buku di dalam $ 40 zon). Ia adalah 280 halaman yang boleh diurus, jadi anda tidak menghadapi resipi alkitabiah yang anda sangka anda tidak akan cuba.
Resipi pendek, namun penuh dengan perasaan. Di mana dia berhemat adalah arahan yang panjang, dan dia boleh kerana semuanya sangat mudah. Sebanyak yang saya suka gaya penyair panjang seperti Judy Rodgers di dalamnya Zuni Café Cookbook, resipi yang mengambil lebih dari satu laman atau boleh merasa membosankan kepada kebanyakan tukang masak rumah. Resipi Sup Ikan di bawah adalah selagi ia mendapat. Mengikuti resipi ini bukan tugas, itu adalah keseronokan.
Tanis menganjurkan resipinya sekitar 24 menu berasaskan bermusim, enam untuk setiap musim. Mereka semua bertujuan untuk dilayan gaya keluarga. Kebanyakan menu mempunyai pembuka selera, hidangan utama dengan sampingan, dan pencuci mulut. Sesuatu yang kita semua boleh mengatasi. Setiap menu adalah makanan yang paling baik ini-saya-pernah-berharga, namun tidak ada yang dapat dicapai. Untuk musim gugur, saya cuba Menu Empat belas: Roti Tomato yang ringkas dengan kisah menyentuh tentang menghadiri balet di Barcelona, Sup Ikan dengan Kangkung dan Chorizo (lihat di bawah), dan untuk hidangan penutup Kambing Keju Dengan Madu.
A Platie of Fig hanya mendarat sendiri dalam senarai ringkas buku masak yang memberi inspirasi, mudah didekati dan mempunyai banyak tempat pada malam hari sebagai kaunter dapur. Saya mempunyai senarai rakan-rakan dan keluarga yang semakin berkembang untuk mendapatkan hadiah seperti ini dan para chef seperti David Tanis memudahkan saya memuaskan hati itu. Ini adalah penjaga.
Kami memberikan lima salinan Plat Pelita dan Resipi Lain bermula hari ini (Khamis) jam 2:30 petang. Cari post Giveaway Khamis kami dan mendaftar.
Sup ikan dengan kerang dan Chorizo
Dikutip dari A PLATTER OF FIGS oleh David Tanis (Artisan Books)
Sup ini seiring dengan ingatan saya boleh membawa saya ke meja di dalam pasir di salah satu pondok ikan di sepanjang pantai di Barceloneta, pantai kecil di pelabuhan. Gubuk-gubuk itu mungkin tidak lagi wujud, tetapi sup itu berlaku.
Sup ikan boleh menjadi tugas, walaupun untuk tukang masak yang berpengalaman. Versi mudah merasakan mudah ini mendapat sepakan dari chorizo dan kekayaan tambahan dari sos lada panggang gaya Catalan yang diaduk di akhir. Anda mahu ikan itu pecah dan menjadi sebahagian daripada kaldu daripada tinggal di bahagian berasingan. Mana-mana ikan putih yang segar akan dilakukan, tetapi saya juga menggunakan cod garam yang direndam (lihat halaman 232) dengan kejayaan yang besar untuk resipi ini.
4 paun kerang
4 ekor monkfish, dalam kiub 1 inci
Garam dan lada
1/2 sudu teh dibumbui dengan kunyit
4 ulas bawang putih, cincang halus
1 sudu kecil dicincang thyme
Minyak zaitun
3 bawang sederhana, dicincang halus
(kira-kira 3 cawan)
1/2 paun chorizo Sepanyol, casings dikeluarkan dan dicincang halus
2 daun bay
1 cawan wain putih kering
6 cawan Saham Ikan (resipi berikut) atau Saham Ayam Cahaya (halaman 73)
Saus Lada panggang (resipi berikut)
1 tandan kecil daun, daun cincang
Bersihkan dan rebus kerang dan letakkan di dalam mangkuk. Tutup dengan tuala lembap dan peti sejuk. Musim ikan dengan garam dan lada. Taburkan dengan kunyit, bawang putih, dan thyme. Gerimis dengan 3 sudu minyak zaitun dan urut dalam perasa. Tutup dan simpan selama beberapa jam.
Dalam periuk sup periuk berat besar, rebus bawang dalam sedikit minyak zaitun ke atas api sederhana sehingga lembut. Tambah daun chorizo dan bay dan masak selama beberapa minit lagi.
Masukkan ikan dan wain putih dan reneh selama 1 minit. Tambah kerang dan stok dan pasang api ke tinggi. Tutup dan masak selama kira-kira 8 minit, kacau sekali atau dua kali, sehingga semua kupang telah dibuka.
Kacau dalam sos lada panggang dan masak selama sebentar lagi. Rasa sup dan laraskan perasa. Taburkan di atas pasli cincang dan sajikan.
Hidangan 8-10
Stok Ikan Mudah
Stok ikan cepat dan mudah dibuat. Rasanya paling baik pada hari itu.
Bilas 1 kilogram halibut (atau tunggal atau kod) daging lembu di bawah air sejuk dan letakkan di dalam periuk besar. Tambah bawang kecil dan bawang, dihiris, daun bay, dan beberapa lada. Tutup dengan 12 cawan air dan panas hanya di bawah mendidih, kemudian nyalakan api ke rendah. Skim mana-mana buih yang semakin meningkat dan masak dengan masak selama 20 minit. Tekan stok dan simpan pada suhu bilik.
Sos Lada panggang
Char 1 lada manis besar di atas api terbuka atau di bawah broiler sehingga kulit menjadi lecet dan hitam seluruhnya. Apabila ia cukup sejuk untuk mengendalikan, mengikis kulit dari daging dan keluarkan teras dan biji. Dalam pempake atau pemproses makanan, serbuk lada panggang dengan 1 tomato besar, kira-kira cincang, 1 cengkih bawang putih, cincang kasar, garam sudu teh, secubit cayenne dan secawan minyak zaitun. Sikat sos ke dalam mangkuk kecil. Sos boleh dibuat beberapa jam, atau bahkan sehari, terlebih dahulu.
• Beli Pelet Jeruk dan Resipi Lain (Amazon, $ 23.10)
(imej: Hak Cipta 2008. Jurugambar Christopher Hirsheimer.)