Keju Parmesan saya dibesarkan di spaghetti saya langsung dari tiub hijau yang dilabel “Kraft.” Sebelum ini, ada yang risau sama ada balang Prego sauce itu sahih, sebelum kita tertanya-tanya apakah kita perlu makan pasta segar dan bukannya kering, dan lama sebelum tiub hijau “Parmesan” didapati mengandungi pulpa kayu.

Pulpa kayu atau tidak, saya mengekalkan cinta nostalgia untuk keju pebbled belia saya dan dengan senang hati akan melemparkannya pada mi saya. Tetapi ia jelas tidak nyata Parmigiano-Reggiano. Malah, sangat sedikit keju yang dibungkus dan dijual sebagai Parmigiano-Reggiano.

Kesepakatan yang sebenar adalah produk yang sangat spesifik dan disahkan yang mesti dibuat di bawah syarat-syarat yang terkod di rantau Emilia Romagna di Itali. Saya tahu kerana saya pergi ke Itali dan mengetahui bagaimana Parmesan sebenar dibuat. Lebih khusus lagi, saya melawat Ladang Dairy Hombre, di luar Modena, Itali, di mana mereka membuat keju Parmigiano-Reggiano organik.

(Kredit imej: Naomi Tomky)

Saya Pergi ke Itali dan Mempelajari Bagaimana Real Parmesan Dibuat

Pada pendekatan ke pintu masuk, bau ladang yang kuat dibasuh. Barisan lembu Frisona dan Pezzata Rossa menyumbangkan kepala mereka keluar pagar, menggali tumpukan makanan di depan mereka, sementara udders mereka melompat pada menjangkakan pemerah susu mereka seterusnya.

Lembu-lembu itu akan ditanam setiap petang dan sekali lagi pada waktu pagi, tetapi langkah itu selesai pada masa saya berjalan ke dewan pemerah susu – atau lebih tepatnya ketika saya berjalan ke loteng di atasnya. Dewan itu sendiri adalah untuk lembu, bukan manusia, dan tanda-tanda meminta keheningan, untuk menekan tekanan pada hewan, yang melakukan sebagian besar pekerjaan di sini.

Dari loteng, saya juga dapat melihat tukang masak melalui tingkap kaca gergasi di sisi lain.

(Kredit imej: Naomi Tomky)

Mereka memulakan proses mereka dengan melancarkan susu dari malam tadi, kemudian mencampurkannya dengan susu segar yang belum dimakan pagi ini di dalam tangki tembaga gergasi. Sejurus selepas susu segar dicurahkan (kami bercakap detik di sini), mereka menambah whey, campurkan, dan kemudian tambah rennet.

Hanya lima belas minit kemudian, dadih mula terbentuk, dan tukang masak itu memecahkannya dengan alat-alat pemukul seperti belon gergasi. Kemudian kuali tembaga dipanaskan dengan stim, perlahan-lahan dan perlahan-lahan. Haba dimatikan dan kira-kira 45 minit kemudian, dadih telah berkumpul.

(Kredit imej: Naomi Tomky)

Bekerja dalam pasukan dua orang, tukang masak itu menarik pepejal keju tanpa cecair di dalam kawah dan memuatkannya ke cincin plastik besar saiz tayar trak, di mana keju terletak selama sembilan jam. Keju kemudian masuk ke acuan keluli tahan karat selama dua atau tiga hari lagi membentuk, sebelum menghabiskan 18 hingga 20 hari dalam garam garam.

Akhirnya, ia mengambil masa satu hari di dalam bilik panas (kira-kira 77 ° F) untuk memulakan “berkeringat” – membantu mencipta kulit semula jadi – sebelum menuju ke bilik penuaan.

(Kredit imej: Naomi Tomky)

Bagi pencinta keju, sedikit seperti yang indah seperti penuaan Parmigiano-Reggiano. Rak yang tidak berkesudahan berjalan dari lantai ke siling, dari satu sisi bilik ke yang lain, sejauh mata dapat dilihat. Keju di pelbagai peringkat penuaan dari putih pucat, jejak dari pengenalan setem hampir tidak kelihatan, menjadi lebih gelap dan lebih dalam, untuk mencapai warna emas yang lebih kaya dengan baris yang lebih tua. Keju yang berumur lebih dari 12 bulan menanggung persetujuan daripada konsortium.

(Kredit imej: Naomi Tomky)

Konsortium, badan pentadbir yang membenarkan keju untuk menamai nama “Parmigiano-Reggiano,” melawat dan memeriksa apabila kumpulan berusia satu tahun, mengetuknya dengan tukul untuk mendengar apa-apa kekurangan atau ketidaksempurnaan.

Mematuhi dengan tegas pada proses yang digariskan di atas, di dalam sempadan wilayah Emilia Romagna, adalah satu-satunya cara untuk mendapatkan persetujuan. Jika tidak, ia sebenarnya bukan Parmigiano-Reggiano.

Petua: Untuk mengenal pasti sebenar Parmigiano-Reggiano di kedai runcit, cari tempat yang memaparkan roda keseluruhan atau separa supaya anda dapat melihat setem “DOP”. Kebanyakan kedai keju dan kedai runcit dengan kaunter keju (termasuk Whole Foods dan kaunter Murray di kedai-kedai Kroger) akan membawanya. Elakkan mana-mana versi pra-parut atau dicincang dan cari sepotong dengan kulit. Walaupun pada bahagian kecil, anda sepatutnya dapat melihat titik-titik yang diletakkan di atasnya yang mengatakan “Parmigiano Reggiano.”

Di Hombre, keju yang paling baru diluluskan (12 hingga 14 bulan) dipanggil “Fresco,” tetapi mereka juga membuat “Stagionato” (22 hingga 24 bulan) dan “Stravecchio” (30 bulan atau lebih). Dan Hombre adalah salah satu daripada hampir 500 pengeluar, tersebar di seluruh rantau ini.

Ketinggian yang berbeza dan iklim mikro, atau pelbagai jenis lembu yang menghasilkan susu, mengubah rasa. Masing-masing mempunyai rasa sendiri, sedikit masin atau dengan sedikit kekisalan yang terhablur. Semua adalah dunia di hadapan hijau kecil yang saya boleh dibesarkan dengan.