(Kredit imej: Faith Durand)
Buku masak: Pok Pok: Makanan dan Cerita dari Jalan, Rumah, dan Restoran Jalan Raya di Thailand oleh Andy Ricker dengan J.J. Goode
Gambaran keseluruhan: Buku masakan Thailand yang saya tunggu. Sedikit keghairahan dalam tuntutan yang dibuat pada tukang masak, tapi oh makanan!
Kita semua mempunyai makanan dan resipi gerbang, yang membawa kita menjadi lebih mendalam dalam memasak. Mine adalah makanan Thai. Datang dari latar belakang Midwest roti putih, saya teragak-agak selama bertahun-tahun sebelum mencuba makanan pedas, dan kemudian seorang kawan memperkenalkan saya kepada makanan Thai yang hebat dalam perjalanan ke Los Angeles, dan semuanya berakhir. Saya dapati saya menginginkan makanan pedas yang asin, pedas, manis, dan masam yang banyak masakan Thai klasik mengangkat ke tahap kesempurnaan. Tetapi Thai, seperti banyak masakan Timur dan Asia Selatan, kurang, dalam fikiran saya, seorang penterjemah yang hebat untuk membawa mereka rasa ke dapur Barat.
Oleh itu, apabila buku masakan chef Andy Ricker, yang dinamakan sempena restoran Pok Pok, keluar musim gugur lepas, saya tidak sabar menunggu buku saya. Adakah ia manual untuk makanan Thai yang saya sedang menunggu?
(Kredit imej: Faith Durand)
Resipi Saya Mencuba
Saya telah memasak beberapa hidangan Pok Pok. Saya tidak mempunyai foto dari mereka semua, malangnya, kerana pada masa yang saya sumber bahan dan dimasak sepanjang malam hanya ada tenaga yang tersisa! Tetapi inilah ramuan resipi yang saya buat:
- Som Tam Thai (Papaya Salad Gaya Tengah) – ms. 38
- Tam Taeng Kwaa (Thai Cucumber Salad) – ms. 45
- Yam Samun Phrai (Salad Herba Thai Utara) – ms. 65
- Phat Kanaeng (Stir-Fried Brussels Sprouts) – ms. 91
- Laap Pet Isaan (Isaan Minced Duck Salad) – dua kali! – ms. 117
- Kaeng Khiaw Waan Luuk Chin Plaa (Kari Hijau dengan Bola Ikan dan Terung) – ms. 161
- Phat Si Ew (Stir-Fried Noodles dengan Pork, Brokoli Cina, dan Sos Soy) – ms. 218
- Phat Thai (Stir Nasi Goreng dengan Udang, Tauhu, dan Kacang) – ms. 221
- Khao Niaw Mamuang (Beras Sticky dengan Mango dan Krim Kelapa Salad-Sweet) – ms. 257
(Kredit imej: Faith Durand)
Tinjauan
Pandang Buku
Apabila saya mula-mula membuka buku ini, saya dengan senang hati mencengkam dengan gembira. Ini kelihatan seperti buku masakan Thai yang saya tunggu. Suara Ricker adalah jelas-jelas bercakap, menurunkan keahliannya sendiri dalam hidangan ini (dia hanya seorang lelaki kulit putih dari Portland, selepas semua) dan bermain pengajaran dari kawan-kawannya yang telah mengajar dia semua yang dia tahu mengenai memasak Thai.
Buku ini menghadkan kuantiti resipi kepada kira-kira 70. Saya bertepuk tangan dengan sepenuh hati ini. Saya fikir penerbit sering ingin memasukkan resipi sebanyak mungkin ke dalam buku ciri seperti ini, tetapi ketika mengajar masakan baru lebih baik untuk melekat pada resipi yang lebih sedikit dan menghabiskan lebih banyak masa menginstruksikan dalam asas-asas.
Saya telah melihat beberapa keributan di Amazon mengenai foto-foto dalam buku ini – mereka dapat dipanggil menenangkan, atau tidak menarik. Saya tidak dapat tidak bersetuju lagi. Foto-foto itu sering digayakan dengan hidangan melamin berwarna-warni yang terdapat dalam restoran Thai bajet, atau ditembak di latar belakang yang terang yang kelihatan seperti kain vinil. Lain-lain ditembak di atas kayu gelap atau latar belakang putih biasa. Mereka tidak terlalu disokong atau diakses; makanan biasanya ditembak terus dari atas, dan saya merasakan bahawa mereka melakukan kerja yang baik untuk menunjukkan apa yang diharapkan, sementara juga membuat saya lapar. Warna-warna cerah mencerminkan restoran Thai sebenar tanpa rasa kitschy atau overdone.
(Kredit imej: Faith Durand)
Bahan Penyumberan
Ricker memulakan buku dengan beberapa bab yang membincangkan bahan-bahan dan sumber, dan perbezaan antara masakan serantau Thai. Saya dapati semua ini menarik dan ditulis dengan baik; Suara Ricker menarik saya masuk Namun, bab bahan adalah di mana saya mendapat petunjuk pertama saya bahawa buku ini akan mengambil beberapa kerja.
Dia memberikan glosari yang cukup baik dari beberapa bahan yang biasa tetapi biasa digunakan, seperti udang kering dan daun sirih. Sebahagian daripada ini digambarkan dalam gambar; terdapat penyebaran dua muka yang baik yang memperlihatkan ramuan-ramuan herba, contohnya, yang merupakan antara ramuan yang paling penting dan sumber yang paling sukar. Tetapi ini adalah satu tempat yang saya tidak menghargai gaya; mereka ditembak di latar belakang kayu gelap dan nada-nada dalam gambar sangat gelap sehingga mereka membuatnya sukar untuk membezakan antara herba.
Selain itu, tidak terdapat ilustrasi jenama sos yang disyorkan yang, bagi kita semua yang telah berdiri, sedikit terkejut, melihat dinding selubung pilihan di runcit Asia, akan sangat dihargai.
Saya juga benar-benar berhujah untuk lebih banyak gambar teknik yang digunakan di seluruh buku, seperti udang goreng kering. Bagaimanakah saya tahu apabila ia selesai? Saya mengatakan ini dengan simpatik, walaupun, sebagai seseorang di tengah-tengah menamatkan buku masakan yang besar dan rumit; ia benar-benar sukar untuk bajet dalam semua gambar yang mungkin dikehendaki dalam buku masakan seperti ini.
(Kredit imej: Faith Durand)
Jadi, soalan besar: betapa sukarnya untuk mencari semua bahan yang diperlukan untuk memasak buku ini? Saya tinggal di Columbus, Ohio, yang bukan New York City, tetapi ia juga bukan bandar pedesaan yang kecil. Kami bernasib baik untuk mempunyai pasaran Asia yang agak baik di sini, termasuk dua yang menampung pendatang Kemboja dan Thailand. Apabila saya dimasak dari buku ini, saya pergi ke kedua-dua, dan juga ke kedai runcit Cina yang besar. Saya membeli daging, termasuk itik untuk keluh, di penjual daging tempatan saya.
Semua dalam semua, kedua-dua kali saya dimasak Pok Pok, Saya menghabiskan sepanjang hari membeli-belah. Ia amat mencabar untuk mencari semua herba yang dia nyatakan; Saya merasakan saya telah mengalami keajaiban membeli-belah kecil apabila saya melangkah masuk ke kedai runcit Kemboja dan melihat sejenis herba eksotik yang lebih sejuk!
Tetapi saya memasak dengan cita-cita dari buku ini – setiap kali saya membuat lima resipi. Banyak resipi boleh dibuat dengan bahan-bahan yang lebih mudah didapati.
Secara peribadi, saya tidak keberatan berburu. Ia membawa saya ke bahagian baru bandar, bertemu orang baru, menemui sumber-sumber baru. Itu separuh merawat memasak daripada Pok Pok – pengembaraan itu. Tetapi sudah tentu, jika anda sedang mencari makan malam pada hari minggu, bukan pengembaraan, diperingatkan.
Dan saya harus menyebut: Hanya kerana saya berbelanja sepanjang hari tidak bermakna saya menghabiskan banyak wang. Kami dimuatkan di kedai runcit Kemboja dengan jarak yang serius untuk jamuan berbilang kursus dengan rakan-rakan kami, tetapi kami menghabiskan kurang dari $ 50.
(Kredit imej: Faith Durand)
Pengalaman Memasak
Selepas cabaran (maksud saya, pengembaraan!) Mencari bahan, proses memasak untuk kebanyakan hidangan ini juga mencabar. Datang ke makanan Thailand sebagai tukang masak yang berpengalaman, tetapi tidak ada yang mempunyai banyak pengalaman dalam memasak Thai, saya mendapati bahawa naluri saya tidak membantu. Sukar untuk meramal di mana resepi akan pergi atau apa yang boleh saya lakukan.
Untuk bersikap adil, Ricker melakukan tugas yang baik untuk menjelaskan setiap langkah, dengan bahasa yang jelas, walaupun terdapat beberapa isu penyuntingan di sana-sini (seperti memberitahu saya untuk menambahkan “baki herba” kepada itik keluh apabila saya tidak menggunakan mana-mana daripada mereka, kemudian memberitahu saya sekali lagi untuk menambah “baki herba” kepada salad yang telah siap).
Apabila membuat sedikit hidangan dan cuba untuk mendapatkannya di atas meja sekaligus, saya menghadapi banyak kesukaran. Saya tidak merasakan bahawa Ricker melakukan tugas yang baik untuk menonjolkan perkara yang boleh dibuat di hadapan, atau dipegang untuk seketika. Resipi juga disusun mengikut jenis hidangan (seperti Makanan Grilled, Chile dips, Thai-daging salad daging) dan saya mungkin berharap untuk sedikit panduan mengenai yang terbaik untuk bermula dengan (sebagai pemula) dan proses meletakkan bersama menu.
Setelah mengatakan itu, dia menawarkan idea-idea untuk mengiringi hidangan dalam setiap resipi, yang saya akan memberi lebih banyak perhatian pada kali seterusnya saya memasak buku.
(Kredit imej: Faith Durand)
Bagaimana Ia Rasa?
OK, OK, cukup dengan kekusutan mengenai ramuan sukar dicari dan memasak mencabar. Bagaimana resepi daripada Pok Pok rasa?
Dalam satu perkataan: luar biasa. Perisa itik keluh meletupkan percubaan saya sebelum ini di salad pedas masam ini, nyanyian praktikal di mulut, kacang-kacangan dengan nubuk beras yang saya teliti dan dibakar dengan teliti. Kari hijau kaya dan pedas, dengan manis yang saya kaitkan dengan kari yang baik. The phat si ew ternyata agak mudah – hidangan mie petang cepat yang akan saya tambah pada putaran mingguan saya.
Ia adalah satu buku yang mencabar tetapi ia adalah kegembiraan! Suami saya melanda setiap hidangan dan begitu juga kawan-kawan kita yang makan bersama kami. Semasa saya bekerja melalui resipi saya perlahan-lahan dapat merasakan naluri saya dan rasa saya tentang tempo dan keperluan setiap hidangan yang berkembang.
Keseluruhannya, jika anda seorang tukang masak yang bertekad untuk membawa makanan Thai ke dalam dapur anda dan untuk mengetahui bagaimana perisa berfungsi, saya tidak boleh mengesyorkan buku ini dengan cukup. Ini pengembaraan, dan masa yang memakan masa, tetapi jika anda bersedia untuk itu, ia akan memberi ganjaran kepada anda.
→ Cari Ia! Pok Pok: Makanan dan Cerita dari Jalan, Rumah, dan Restoran Jalan Raya di Thailand oleh Andy Ricker dengan J.J. Goode, $ 22 di Amazon
Lebih lanjut mengenai Pok Pok dari The Kitchn:
- Pok Pok oleh Andy Ricker dengan JJ Goode
- Andy Ricker, Apa Senarai Wish Anda Memasak? Idea Hadiah Percutian Daripada Chef