Adakah anda tahu bahawa roti benar-benar mula menghisap hampir saat ia keluar dari oven? Ya, anda boleh mengucapkan terima kasih kepada sedikit proses kimia yang dipanggil “retrogradation kanji” untuk kesan khusus ini! Walau bagaimanapun, terdapat cara proses ini dapat diterbalikkan – sekurang-kurangnya buat sementara waktu…

Semasa pembakar, molekul kanji dalam adunan roti mentah mula gelatinkan pada kira-kira 150 °, bermakna mereka menyerap kelembapan, membengkak, dan kemudian menjadi separa tegar. Ini adalah sebahagian daripada apa yang menetapkan struktur (atau “serbuk”) roti terakhir.

Apabila roti keluar dari ketuhar dan menyejukkan ke bawah suhu gelatinisasi, molekul kanji membaharui dan menguatkan kanvas retrogradasi. Air yang diserap semasa membuat penaik perlahan-lahan dikeluarkan dan akhirnya menyejat. Roti yang pada mulanya lembut dan lembap menjadi semakin sukar dan kering.

Retrogradasi kanji boleh diterbalikkan buat sementara waktu dengan memanaskan semula roti dalam ketuhar atau potongan individu dalam pembakar roti. Pemanasan semula membawa roti kembali ke suhu gelatinisasi dan menyebabkan molekul menyerap kelembapan. Selagi roti tidak terlalu tua atau kelembapan terlalu banyak menguap, pemanasan semula ini menjadikan roti lebih enak lagi.

Proses staling juga berlaku lebih perlahan dalam roti yang diperkaya dengan gula, telur, atau tenusu. Gula ini membantu menyerap dan mengekalkan kelembapan sementara telur dan tenusu menjejaskan kelembapan dan mengganggu proses retrogradasi.

Pembekuan juga menghalang roti daripada melekat. Roti boleh dibekukan selama beberapa minggu dan dipanaskan semula dalam ketuhar dengan hampir tiada perbezaan ketara dalam kualiti. Sebaliknya, penyembunyian berlaku sangat cepat jika roti disimpan tepat di atas beku, seperti di dalam peti sejuk, jadi pastikan untuk menyimpan roti harian anda di kaunter!

Apa yang kamu lakukan dengan roti yang sudah habis?

Berkaitan Keajaiban: Beg Roti daripada UMA

(Imej: ahli Flickr Rene Ehrhardt dilesenkan di bawah Creative Commons)