Beberapa minggu yang lalu, kami bercakap tentang pemutihan sebagai cara yang baik untuk menyediakan sayur-sayuran untuk salad dan piring crudite.
Memasak dengan cepat dalam air mendidih membawa kedua-dua rasa dan warna cerah mereka.
Maksudnya, kecuali kerana apabila mereka berubah menjadi coklat! Kenapa ini berlaku? Teruskan membaca!
Sebab yang paling mungkin adalah sayuran kita berubah menjadi coklat kerana kita menutup periuk dengan tudung selepas menambah sayuran.
Ya, tutup periuk pasti nampaknya seperti perkara yang logik untuk dilakukan! Lagipun, periuk tertutup memelihara tenaga, membawa air kembali ke mendidih, dan menyimpan stim di dalam periuk – semua perkara yang akan secara teorinya membantu sayur-sayuran kami memasak lebih cepat.
Inilah yang benar-benar berlaku dalam periuk itu:
Apabila sayuran memukul air mendidih, asid meruap dibuang ke dalam air dan terbawa dalam stim.
Apabila periuk dilindungi, wap dan asid yang terkandung dipaksa kembali ke dalam air. Sekali di sana, asid-asid bertindak balas dengan klorofil dalam sayur-sayuran, mengubahnya menjadi warna coklat yang sedap.
Reaksi yang sama akan berlaku jika terdapat sedikit air dalam periuk (dengan itu menumpukan asid di dalam air) atau jika anda mengatasi sayur-sayuran (dengan itu memanjangkan masa pendedahan kepada asid).
Penyelesaian? Gunakan sejumlah besar air mendidih untuk berkedut, uji sayur-sayuran dengan kerap untuk memeriksa dandanan mereka, dan biarkan periuk yang terbuka!
Mendapat soalan dapur yang menggelitik noggin anda? Tanyakan!
Berkaitan: Mengapa Buah-buahan dihiris berubah menjadi coklat
(Imej: ahli Flickr darwinbell, diubahsuai dari asal oleh Emma Christensen di bawah lesen Creative Commons)