Tidak kira berapa kali kita melakukannya, krim cambuk dari cecair ke dalam pepejal selalu kelihatan seperti sihir dapur kepada kita. Hanya apa yang berlaku dalam cawan krim itu? Mari kita lihat!
Apabila anda mula-mula memulakan krim sebat, berjuta-juta gelembung udara kecil dibawa masuk ke dalam cecair. Krim menjadi berbuih dan ringan. Jika anda berhenti memukul sekarang, gelembung akhirnya akan berjalan keluar dan krim akan menjadi cecair seragam sekali lagi.
Tetapi jika anda teruskan sebat, sesuatu yang lebih berlaku. Bubbles masih dibawa masuk ke dalam cecair, tetapi sekarang tindakan pemukul juga mula menghilangkan membran luar pelindung pada globules lemak. Ini membolehkan lemak menyatukan dan secara beransur-ansur membentuk gelembung pelindung di sekeliling poket udara kecil.
Secara teknikal ini adalah emulsi – udara digantung dalam cecair dan disimpan stabil oleh lemak – dan juga mengapa anda memerlukan krim dengan kandungan lemak yang agak tinggi (sekurang-kurangnya 30%) untuk cambukan krim. Semakin kurang lemak, semakin banyak globul yang terbentang nipis dan semakin keras menjadi emulsi yang stabil.
Semua ini menjadi kenyataan, krim cambuk masih terasa seperti sihir kepada kami!
(Kami berunding Susu oleh Anne Mendelson dan Mengenai Makanan dan Memasak oleh Harold McGee untuk maklumat ini.)
Berkaitan: Apa Perbezaan: Half-and-Half, Krim Cahaya, Krim Berat, Krim Perahan
(Imej: ahli Flickr yomi955 berlesen di bawah Creative Commons)