Sains Kenapa Curdles Susu Susu

Pengganti buatan sendiri yang lazim digunakan untuk buttermilk dibuat dengan mencampurkan asid dengan susu (biasanya satu sudu cuka untuk setiap cawan susu). Apabila anda telah melakukan ini di rumah, anda mungkin dapati bahawa susu menjadi kental dan menjadi kental dari masa ke masa. Jika anda pernah tertanya-tanya mengapa asid susu mengembang, saya mendapat jawapannya.

Susu curd adalah Perkara pH

Susu susu – pada asasnya menurunkan pH – menyebabkan protein susu, seperti kasein, untuk berehat dan terbentang dalam proses yang dikenali sebagai penentuan protein. Protein yang terbentang kemudian bebas untuk berinteraksi antara satu sama lain dan bergumpal bersama dengan cara yang tidak dapat mereka lakukan apabila mereka dilipat dengan betul. Susu mengambil penampilan curdled dari ketulan protein yang mengikat satu sama lain.

Cara Menurunkan pH Susu

Untuk menurunkan pH, asid mesti diperkenalkan atau dibentuk dengan beberapa cara. Asid sumber yang paling jelas termasuk cuka atau jus lemon (seperti ketika anda membuat “susu masam,” pengganti buatan sendiri untuk buttermilk).

Cara lain untuk memperkenalkan asid ialah melalui kultur bakteria yang mencerna laktosa, yang mengubah gula laktosa yang ditemui dalam susu menjadi asid laktik, dengan itu menurunkan pH susu. Kebiasaan bakteria ini digunakan dalam penyediaan yogurt, keju tertentu, krim masam, dan banyak produk tenusu “berbudaya”.

Apa Mengenai Rennet?

Memperkenalkan rennet adalah satu cara lain untuk membiak susu, dan memerlukan menambah sedikit asid daripada jika anda menggunakan cuka, sebagai contoh. Rennet sebenarnya merupakan kompleks enzim, yang pada asalnya diekstrak dari perut betis, salah satunya yang khusus memecahkan (pemotongan) protein kasein yang terdapat dalam susu: chymosin.

Hari ini, chymosin dihasilkan menggunakan teknik dalam bioteknologi, menyatakan protein dalam bakteria. Chymosin memecah sekeping protein kasein, membolehkan apa yang tersisa untuk membungkus dan bergumpal bersama-sama, membendung campuran dan membentuk dadih.

Rennet sering digunakan dalam proses membuat keju untuk membuat batch keju dengan asid yang kurang, yang membawa kepada pertumbuhan bakteria yang menghasilkan rasa lebih dalam keju, yang mempunyai kesan besar terhadap rasa (serta tekstur). Menggunakan rennet dalam proses membuat keju menghasilkan dadih keju yang lebih kuat dan lebih kenyal.