Ah, gluten. Bakeri roti menyukainya dan koki pastri menyimpannya pada jarak yang menghormati. Jadi apa urusan dengan gluten dan apa yang kita boleh lakukan untuk memasak rumah oh-begitu-rendah hati?

Semua tepung mengandungi peratusan tertentu protein, dari 8% untuk tepung kek hingga sekitar 13% untuk durum semolina (pasta) tepung. Apabila diaktifkan, protein ini berpaut bersama untuk membentuk helai gluten. Terdapat dua perkara yang mengaktifkan protein dan membangunkan gluten: penambahan cecair dan tindakan mekanikal seperti kacau dan menguli.

Tidak kira apa yang anda baking, anda memerlukan sekurang-kurangnya beberapa gluten untuk kekuatan dan struktur…

Apabila membuat pastri dan kek, anda mahu sedikit gluten yang mungkin supaya barang-barang halus anda tetap ringan dan lapang. Kebanyakan resipi akan anda tunggu sehingga langkah terakhir sebelum menggabungkan bahan kering dengan cecair. Dengan cara ini, jumlah masa protein harus berinteraksi dengan cecair sebelum membuat penaik disimpan minimum.

Resipi ini juga akan meminta anda lipat atau perlahan-lahan kacau adunan “hanya sehingga digabungkan” untuk mengehadkan jumlah tindakan mekanikal sebaik sahaja tepung dan cecair dibawa bersama. Peraturan praktikal yang baik di sini adalah untuk menggerakkan perlahan-lahan dan hanya sehingga anda tidak lagi dapat melihat apa-apa bahan kering.

Apabila anda membuat roti, sebaliknya, anda mahu gluten sebanyak mungkin. Inilah sebabnya mengapa anda ingin menggunakan tepung dengan kandungan protein yang lebih tinggi, mengapa resipi roti anda telah menambahkan cecair pada awal pencampuran, dan mengapa anda menguli doh sehingga ia elastik dan kenyal (tanda bahawa perkembangan gluten sedang berjalan dengan baik).

Tidak perlu takut gluten! Ia hanya membiasakan diri anda dengan apa yang ia dan peranan ia bermain dalam apa yang anda baking. Kami pasti membuat bahagian adil kami dari poket hoki sebelum secara beransur-ansur belajar untuk merawat gluten sebagai kawan bukan musuh.

Lebih Kitchn Sains dan Roti
• Apa yang Deal dengan Tepung Putih Gandum?
• Roti Tanpa Knead dalam Rangsangan
• Makmal Baking: Kenapa Kek Kue Kita Terjun Rata?
• Asas Pantry: Apa Perbezaan Antara Baking Soda dan Baking Baking?
• Alat Memasak: Pisau Roti Bergerigi
• Petua: Roti Doh Bukti dalam Microwave

(Gambar oleh EmmaC)