Anda sering mendengar kata-kata seperti diekstrak dan pengekstrakan berkeliaran tentang wain. Pernah tertanya-tanya apa yang mereka maksudkan? Pengekstrakan perkataan merujuk kepada ‘mengekstrak’ atau mengambil dari sebatian anggur seperti rasa, tanin, warna dan sebatian fenol lain.
Ia amat relevan apabila membuat wain merah. Proses ini tidak seperti membuat teh – iaitu lebih lama dan lebih agresif proses pengekstrakan, wain yang lebih besar, kuat dan lebih kuat.
Winemaker menggunakan pelbagai kaedah pengekstrakan, termasuk pemisahan sejuk sebelum penapaian untuk pengekstrakan warna tambahan, mengepam dan menoreh teknik-teknik yang dilakukan semasa penapaian untuk memastikan jus dan kulit sentiasa bersentuhan, dan diperkuat pada kulit selepas penapaian untuk mengekstrak lebih banyak tanin dan sebatian rasa.
Namun, lebih besar tidak selalu lebih baik. Pengekstrakan lebih banyak semakin menjadi salah dalam beberapa wain, ketika anggur tentu besar dan kuat, tetapi dapat menjadi berat, kurang keseimbangan, anugerah dan minuman. Kuncinya adalah untuk mendapatkannya dengan betul. Tidak terlalu ringan atau tidak terlalu berat – tetapi sangat seimbang.
Walaupun jumlah pengekstrakan yang sesuai amat bergantung pada kualiti dan gaya wain yang dibuat, ia juga bergantung pada pelbagai anggur. Misalnya mengambil Cabernet Sauvignon dan Pinot Noir. Kedua-duanya membuat wain merah tetapi Cabernet Sauvignon dapat mengendalikan lebih banyak pengekstrakan dan dapat tetap seimbang sebagai wain besar, penuh lemak, kuat. Sebaliknya Pinot Noir tidak boleh. Pinot Noir adalah anggur yang lebih halus, memerlukan kemahiran dan keanggunan dalam wain terbaik. Pinot yang diekstraksi terlalu keras, tidak masuk akal dan jauh dari menawan.
Mary Gorman-McAdams, MW (Master of Wine), adalah pendidik wain berasaskan New York, penulis bebas dan perunding.
Perkataan Wain Terdahulu
• Perkataan Wain: Kejelasan
• Perkataan Wain: Warna
• Perkataan Wain: Kerumitan
• Perkataan Wain: Tekstur
• Perkataan Wain: Aromas
• Perkataan Wain: Alkohol
• Perkataan Wain: Tubuh
• Perkataan Wain: Tannin
• Perkataan Wain: Keasidan
• Perkataan Wain: Minerality
• Perkataan Wain: Panjang dan Selesai
• Perkataan Wain: Sweetness
• Perkataan Wain: Gaya
• Perkataan Wain: Oak
• Perkataan Wain: Kejelasan
(Imej: Imej dasar oleh Sadovnikova Olga / Shutterstock)