(Kredit imej: Janice Lawandi)
Adakah anda membuat lasagna tradisional yang dipenuhi dengan lapisan-lapisan coklat? Mungkin anda memasak daging lembu dan brokoli Cina untuk makan malam dengan sos yang dimakan dengan halia dan bawang putih? Atau mungkin anda sedang mempertimbangkan untuk membuat krim kue vanila yang manis dan tebal untuk mengisi kek buah hujung minggu ini?
Dalam kebanyakan kes, rahsia untuk sos yang tebal (atau mengisi) yang memasak makanan secara merata adalah kanji, sama ada tepung biasa, tepung jagung, kanji ubi kayu, atau kanji aromatik. Inilah mengapa pati ini melakukan kerja dengan baik.
Apa itu kanji?
Pati adalah bentuk penyimpanan gula glukosa dalam tumbuhan, pada asasnya molekul glukosa panjang yang terikat bersama. Tumbuhan membuat kanji daripada glukosa untuk menyimpan tenaga untuk kemudian: Jika tumbuhan berakhir dalam keadaan di mana tidak ada sumber tenaga yang mencukupi, ia boleh menarik tenaga dari helai kanji yang telah disimpan, memecahkan mereka kembali ke glukosa.
Struktur kanji biasanya diletakkan bersama-sama untuk membentuk granul kanji. Jadi, granul kanji terdiri daripada helai kanji yang dipasang secara longgar, dan helai kanji adalah rentetan panjang molekul glukosa yang terikat bersama.
Bagaimanakah Starch menimbulkan Sos?
Di hadapan air dan haba, granul kanji membengkak, menyerap air. Pergerakan air dan kanji dikurangkan kerana air terperangkap dalam granul kanji dan granul kanji yang membeku menekan antara satu sama lain dalam sos. Pergerakan yang berkurangan menyebabkan penebalan dan merupakan permulaan proses penebangan.
Apabila lebih banyak haba digunakan, granul kanji akhirnya mula bocor, membebaskan sarung kanji daripada satu sama lain. Pada ketika itu, helai kanji yang dibebaskan bebas untuk berinteraksi dengan dan memerangkap air dalam proses yang dikenali sebagai gelling atau gelatinization. Struktur kanji membengkak dan kehilangan sifat-sifat kristal mereka, pada dasarnya menyerap molekul air sekitar dan menghalang pergerakan.
Bergantung kepada kanji, proses penebangan boleh berlaku pada suhu serendah 55ºC (131ºF) atau setinggi 85ºC (185ºF).
Masalah Yang Boleh Berlaku Apabila Penebalan dengan Starch
- Tidak memasak sos cukup: Undercooking saus kanji-pekat atau mengisi adalah masalah biasa dengan tukang masak rumah. Proses memasak tidak hanya penting untuk mencapai ketebalan yang tepat dan ditetapkan, tetapi juga penting untuk meningkatkan sos mulut yang tebal, pada dasarnya memasak rasa mentah, “kanji” dengan membiarkan sebilangan kanji kanji yang mungkin untuk menyerap air dan gel. Campuran kanji yang kurang masak juga kurang stabil dan cenderung menangis apabila disimpan.
- Memasak sos terlalu banyak: Undercooking saus kanji-pekat bukan idea yang baik, tetapi tidak terlalu matang! Pendedahan haba yang berlebihan boleh menyebabkan kanji menjadi terlalu teruk, pada hakikatnya mengurangkan kekuasaan gelling kanji, menghasilkan sos yang lebih nipis.
- Gula dan lemak (pemohon): Gula dan lemak boleh mengganggu dan melambatkan kadar di mana air diserap dan kanji membengkak, yang bermakna ia boleh mengambil masa yang lebih lama untuk sos berkaki kanji atau mengisi ke gel. Senario terburuk, penawar ini benar-benar dapat mengelakkan gelatinisasi jika terdapat lebihan gula atau lemak yang besar.
- Asid: Asid, seperti haba, boleh memecahkan molekul kanji yang besar ke dalam kepingan yang lebih kecil, oleh itu mengurangkan kebolehan mereka untuk gelatinkan dan menebal campuran. Asid juga boleh mempercepatkan proses pembengkakan granul kanji supaya ia berlaku pada suhu yang lebih rendah, dengan itu meningkatkan kemungkinan bahawa anda akan mengatasi saus itu, membawanya melewati titik set sempurna, dan menghasilkan sos yang lebih nipis.
Adakah anda suka menebal sos dengan kanji? Adakah anda lebih suka menggunakan tepung jagung atau tepung? Saya ingin mendengar apa yang anda pergi ke kanji dan bagaimana anda menggunakannya.