Sekiranya anda membakar koko, anda mungkin menyedari resepi yang memanggil sama ada serbuk koko yang diolah atau diproses oleh Belanda (bukan Belanda). Apakah serbuk koko proses Belanda, dan bagaimana ia akan mempengaruhi resipi coklat anda?

Perkara pertama untuk difahami adalah bahawa koko adalah asid ringan. Serbuk koko biasa diperbuat daripada noko koko – kernel dalam kacang kakao (lihat kacang kakao dalam keadaan semulajadi). Nib ini telah ditekan untuk mengeluarkan sebahagian daripada mentega koko, meninggalkan lemak kakao dan zarah koko yang dimampatkan. Ini adalah tanah dan produk akhir adalah serbuk halus dengan pH kira-kira 5.5.

Ini serbuk koko semula jadi, tanpa gula. Jadi apa perbezaannya dengan proses Belanda?

Serbuk koko proses Belanda dirawat dengan larutan alkali. Ini sebahagiannya meneutralkan asid dalam serbuk koko tanpa gula semulajadi. Sekiranya anda membeli serbuk koko (atau alkali) dalam proses Belanda, anda akan melihat bahawa ia mempunyai warna yang lebih gelap daripada serbuk semulajadi kemerahan.

Ia juga mempunyai rasa yang lebih licin dan gelap, yang tidak disangka-sangka, sebenarnya kurang coklat dalam rasa, kadang-kadang. Asid kuat yang menonjolkan rasa coklat pahit telah dicairkan. Kami telah bercakap mengenai Hershey’s Special Dark Cocoa, yang sebenarnya adalah koko Belanda yang agak baik untuk tujuan tertentu. Ia adalah perkara yang perlu digunakan jika anda mencari coklat yang sangat hitam – Oreos dan Whoopie Pies datang ke minda.

Sekarang, inilah perkara yang rumit. Anda perlu memberi perhatian kepada jenis koko yang memerlukan resipi. Ingat perbincangan kami tentang baking powder dan baking soda? Tahap asid yang berbeza dalam resipi menjejaskan leavener, jadi tahap pH yang berbeza dalam koko biasa dan Belanda secara radikal boleh menjejaskan bagaimana barangan bakar anda meningkat (atau tidak).

Koko Belanda biasanya mempunyai pH 7 atau 8, berbanding kakao koko semula jadi 5.5. Jadi berhati-hati dalam menggantikan satu untuk yang lain.