(Kredit imej: Daniel Lailah)

Dengan Hanukkah di sekitar sudut dan Krismas akan datang tidak lama lagi, musim buku masakan bercuti penuh. Di antara tumpukan yang baru diterbitkan, tomes berkilat, buku yang paling saya teruja adalah Makanan Jiwa Yahudi: Dari Minsk ke Marrakesh oleh Janna Gur.

Gur adalah editor lama Al Hashulchan, penerbitan makanan popular di Israel. Melalui karya beliau, dia telah didedahkan kepada beratus-ratus resipi untuk apa yang dia panggil “memasak nenek” – hidangan yang dibawa dengan pendatang ke Israel dari negara-negara, seperti yang dicadangkan oleh gelarannya, sejauh yang dilupakan seperti Algeria dan Yemen ke Poland dan Rusia. Makanan Jiwa Yahudi adalah puisi cinta kepada makanan ini, serta percubaannya untuk menjadikannya “seksi dan relevan” kepada tukang masak hari ini.

“Di mana sahaja orang Yahudi menetap di Diaspora, mereka mencipta masakan, mereka harus,” tulis Gur dalam pengenalan buku masakan itu. Hidangan ini dipengaruhi oleh negara-negara di mana mereka hidup, tetapi diubah – sering ketara – untuk menampung undang-undang halal dan pemujaan hari raya Yahudi. Ketika komuniti itu menetap di Israel, makanan mereka – bola ikan herba dari Maghribi, katakan, atau plum pangsit dari Hungary – meleburkan diri menjadi satu masakan yang sangat beragam, tumpang tindih.

Orang asli dari Riga, Latvia, yang telah berhijrah ke Israel pada tahun 1974 pada usia 15 tahun, Gur adalah kedua-dua bahagian cerita ini dan juga kurator untuk buku masakan itu. Baru-baru ini, saya terperangkap dengan Gur untuk mengetahui apa yang membuatkan hidangan ini begitu istimewa, dan hidangan mana yang akan menjadi sempurna untuk jadual Hanukkah.

Makanan Jiwa Yahudi: Dari Minsk ke Marrakesh, Lebih daripada 100 Hidangan Tidak Diingini Dikemaskini untuk Dapur Hari Ini

(Kredit imej: Buku Schocken)

7 soalan untuk Janna Gur

Apa inspirasi anda untuk buku masakan itu?

Apa yang saya mahu lakukan ialah memberi penonton Amerika Utara rasa apa makanan Yahudi yang boleh – betapa pelbagai dan indahnya mereka, dan bagaimana mungkin ia menjadikan mereka sebahagian daripada memasak moden kita.

Banyak masakan yang dimasak di Israel hari ini hampir hancur kerana mereka tidak lagi wujud di asal asal mereka. Pada masa ini, Israel masih mempunyai pendatang generasi pertama yang membuat mereka. Ia adalah periuk lebur, tetapi juga sebuah muzium yang hidup. Saya fikir saya kurang sebagai pemaju resipi dan lebih sebagai kurator. Saya mahu mengambil hidangan ini dan membentangkannya dengan cara yang terasa berguna dan bersemangat.

Bagaimana anda mencari resipi??

Saya telah mengedit majalah makanan, Al Hashulchan, di Israel selama 15 tahun yang lalu, dan kami juga menerbitkan banyak buku masakan. Salah satu buku masakan yang didedikasikan untuk apa yang kita panggil “makanan etnik” – ia menggambarkan semua masakan yang pelbagai yang terdapat di Israel. Jadi saya pergi melalui banyak resipi dan cuba mencari 100 teratas. Saya banyak berubah fikiran saya!

Apa resipi kegemaran anda?

Salah satu resipi kegemaran saya ialah plau b’jeej – Hidangan ayam Iraq dengan nasi, badam, dan kismis. Ia adalah resipi yang sangat pandai kerana anda memasak ayam dalam gabungan rasa air, pes tomato, dan rempah. Kemudian anda menggunakan sup anda merayap ayam untuk memasak nasi. Ia adalah contoh yang baik memasak nenek, di mana tidak ada yang sia-sia.

Buku ini nampaknya tidak difokuskan pada cuti Yahudi. Adakah itu dengan reka bentuk?

Ya, saya tidak mahu menjadi buku masakan percutian Yahudi yang lain. Jadi saya memecahnya ke dalam kategori yang lebih luar biasa seperti “permulaan, salad, dan noshes,” atau “bola bakar, bola ikan, dan sayur-sayuran yang disumbat,” dan “pastri gurih.” Tetapi pastinya banyak resipi yang dimakan orang pada hari cuti.

Hanukkah akan datang. Mana-mana resipi spesifik Hanukkah?

Resipi terakhir dalam buku ini adalah untuk bimuelos, Donat Sephardic yang dimakan di Hanukkah. Kemudian ada beberapa orang lain yang tidak secara rasmi dikaitkan dengan percutian, tetapi akan bekerja kerana mereka digoreng. Satu adalah untuk ijeh b’lahmeh, Herba dan daging latkes Syria. Mereka diperbuat daripada daging lembu atau kambing dengan banyak pasli, cilantro, dan pudina, dan dibentuk menjadi patties dan goreng. Mereka tidak mempunyai tekstur latke tradisional kerana mereka tidak rangup, tetapi mereka lazat.

Bagaimanakah keluarga anda merayakan Hanukkah??

Di Riga, di mana saya dilahirkan, kami tidak meraikannya. Kami adalah keluarga Yahudi tipikal Soviet pada waktu itu – kami merasa sangat Yahudi tetapi tidak tahu tentang Judaisme. Apabila kami berpindah ke Israel, kami mengambil masa beberapa tahun untuk berhubung dengan cuti dan mula meraikannya. Hari ini, di Israel, perayaan Hanukkah tidak lengkap tanpa sufganiyot, atau donat jeli goreng, yang boleh didapati di setiap kedai roti di sekitar cuti.

Pernahkah anda mendapati bahawa pembaca menyambung dengan sangat kuat kepada resipi dalam buku itu?

Ya, betul. Saya tidak berfikir tentang orang yang membuat sambungan ke resipi spesifik seperti yang saya pilih, tetapi orang pasti memberitahu saya betapa pentingnya mereka melihat resipi tertentu dalam buku itu. Sangat menyentuh untuk melihat bahawa orang menyambung ke keluarga dan kenangan melalui mereka. Saya bergurau bahawa setiap hidangan dalam buku ini adalah makanan jiwa seseorang. Bagi orang lain, ia hanya makanan yang hebat yang patut dicuba.

Cari buku di perpustakaan tempatan anda, kedai buku bebas, atau Amazon: Makanan Jiwa Yahudi: Dari Minsk ke Marrakesh, Lebih daripada 100 Hidangan Tidak Diingini Dikemaskini untuk Dapur Hari Ini oleh Janna Gur