Lisa Fain, aka The Homesick Texan

(Kredit imej: Jan Cobb)

Apa yang tidak suka tentang Tex-Mex? The Lone Star State mengambil makanan keselesaan adalah saucy, cheesy, dan all-around awesome – walaupun kadang-kadang salah faham. Untuk membantu membersihkan apa yang sebenarnya Tex-Mex dan bagaimana untuk menjamin kejayaan Tex-Mex di dapur rumah anda, kami menjangkau Lisa Fain, aka The Homesick Texan.

Penulis buku masakan dua kali dan blogger yang memenangi Anugerah James Beard adalah ketua Texan ketujuh (walaupun dia memanggil rumah New York) dan pakar dalam semua perkara Tex-Mex. Berikut adalah apa yang dia katakan tentang masakan lazat, semua-Amerika ini.

1. Tex-Mex Bukan Mexico.

“Tex-Mex mendapat banyak dendam kerana orang berfikir ia cuba menjadi makanan Mexico,” kata Fain, tetapi dia berkeras bahawa Tex-Mex bukan Mexico. “Ia masakan serantau, ia dibangunkan di sini, dan dicipta di tanah kita, ia adalah orang Amerika.”

Sudah tentu terdapat beberapa pengaruh Mexico di Tex-Mex, tetapi Fain percaya bahawa kedua-duanya sangat berbeza. Dia menerangkan makanan Mexico yang murni dan rumit. Sebaliknya, “Tex-Mex adalah, dalam hati, cukup mudah,” katanya. “Ia pada dasarnya adalah makanan yang selesa, berat, asin, cheesy, pedas.”

Namun, ada kekeliruan yang dapat difahami: “Sehingga tahun 1980-an, restoran Tex-Mex dipanggil restoran ‘Mexico’,” jelas Fain. Untuk membezakan Tex-Mex dari makanan Mexico yang sebenar, yang terakhir dikenali sebagai pedalaman Mexico.

2. Kuah cili adalah kunci kepada Tex-Mex yang hebat.

“Orang-orang terawal yang menjual Tex-Mex – ini pada tahun 1800-an ketika ia tidak dipanggil Tex-Mex – adalah sekelompok vendor jalanan di San Antonio yang dikenal sebagai ratu cili,” kata Fain. Wanita akan menubuhkan meja di plaza dan masak periuk besar cili con carne – chilis merah, sebaiknya ancho atau guajillo; daging lembu, daging babi, atau gabungan; bawang; rempah; dan sejenis lemak, biasanya lemak.

Hidangan ini, dimakan dengan sendirinya atau sebagai sos untuk menutupi, katakan, plat enchiladas, adalah tonggak utama masakan Tex-Mex – dan penting untuk membuat Tex-Mex berjaya di rumah. “Anda ingin mempunyai kuah cili yang benar-benar baik dan membuatnya dengan cili keseluruhan – bukan sebotol serbuk cili yang sudah ada di kabinet anda selama-lamanya,” kata Fain.

Di Texas, setiap kedai runcit membawa ancho chilis, dan bernasib baik, Fain memerhati, lebih banyak kedai di seluruh negara juga menyimpannya (cuba lorong antarabangsa). Jika pasar raya tempatan anda tidak mempunyai anchos, anda juga boleh dengan mudah mencarinya dalam talian.

3. Untuk Tex-Mex benar, jangan lupa lemak babi.

“Saya fikir babi adalah sangat penting,” kata Fain mengenai ramuan Tex-Mex tradisional. “Ia menyampaikan rasa indah ini.” Fain mencatat bahawa banyak kedai runcit Mexico dan bahkan Whole Foods menjual lemak babi yang benar-benar baik. Dia juga mencadangkan memeriksa dengan tukang daging anda. “Jika mereka tidak mempunyai lemak babi, mereka akan kembali gemuk dan anda boleh membuat sendiri,” katanya sambil menambah, “Barang-barang yang sangat lazat, anda tidak boleh membeli.”

Baca Lagi Mengenai Lard: Adakah Lard benar-benar Lemak Comeback?

4. Taco ikan tidak benar-benar Tex-Mex.

Hari ini, menu Tex-Mex termasuk lebih banyak daripada enchiladas yang disiram dalam cili con carne. Chili con queso, fajitas, dan sarapan tacos adalah tiga besar untuk menyertai keluarga Tex-Mex. Fain mengatakan chili con queso menjadi popular pada tahun 1920-an, sementara tacos fajitas dan sarapan, kedua-dua bahan makanan di rumah Tex-Mex masak, tidak menjadi restoran utama sehingga 1970-an dan 1980-an.

Dapatkan Resipi: Sarapan Tacos

Taco ikan memasuki tempat kejadian pada tahun 1990-an. Tetapi, kata Fain, taco ikan adalah lebih California California daripada Tex-Mex, yang disebabkan geografi selalu dikuasai oleh daging dan bukannya ikan.

5. Ya, anda boleh mendapatkan Tex-Mex yang baik di luar Texas.

“Texans sentiasa rasa seperti Tex-Mex di luar Texas adalah buruk,” kata Fain. “Anda tidak boleh meletakkan jari anda pada kenapa ia sangat buruk.” Tetapi kebelakangan ini, Fain telah melihat letupan restoran Tex-Mex – dan yang baik! – Di luar Texas.

Banyak daripada mereka, katanya, dikendalikan oleh Texans. Di Atlanta, Ford Fry kelahiran Houston mempunyai Superica, dan HomeState Briana Valdez adalah tempat untuk pergi untuk tacos sarapan ala Austin.

Mengenai Tex-Mex (taco Tex-Mex), ada yang berkata, “Saya fikir orang sekarang secara umum sedang mencari keaslian, dan Tex-Mex, dalam keadaan murninya, adalah masakan yang sangat tulen, ia kembali kepada masa yang lebih mudah, dan ia adalah orang Amerika.