(Kredit imej: Christine Gallary)

Terdapat tukang masak dan koki di rumah yang menegaskan merenung sebelum memasak ayam panggang besar, ayam belanda, dan daging lain, dan kemudian ada orang-orang yang tidak repot-repot kerana mereka fikir ia tidak berbaloi dengan langkah tambahan dan kerumitan. Tetapi apa yang dilakukan oleh sesetengah daging sebenarnya?

Apa itu Brine?

Brine adalah penyelesaian garam yang dibuat dengan mencampurkan garam dan air, biasanya sekitar 5 hingga 8 peratus garam mengikut berat. Sesetengah resipi termasuk gula dan bahan-bahan lain untuk menambah rasa kepada daging yang dipenuhi, tetapi garam asas adalah larutan garam.

Bagaimana Menjana Kerja?

Berikut adalah tiga fungsi utama yang dicapai dengan menegaskan-dan sebab-sebab untuk mencubanya. Sangat mudah juga.

  • Daging menyerap beberapa cecair: Apabila sekeping daging direndam dalam larutan garam, penyelesaian itu perlahan-lahan ditarik ke dalam daging, dan walaupun sesetengahnya tidak dapat dielakkan semasa memasak, ia masih membuat perbezaan yang besar. Oleh kerana daging bermula dengan lebih banyak cecair di dalamnya, ia akan menjadi juicier dan lebih lembap apabila dimasak.
  • Serat otot dibubarkan: Penyelesaian garam yang sangat tertumpu akan menyebabkan protein menular (pada dasarnya memaksa mereka untuk mengagregatkan antara satu sama lain dan rumpun bersama-sama). Sebaliknya, penyelesaian garam berkonsentrasi rendah mempunyai kesan yang bertentangan dan sebenarnya dapat meningkatkan keterlarutan protein dan membolehkan lebih banyak protein untuk dibubarkan. Jadi air garam sebenarnya membantu membubarkan beberapa serabut otot, yang membantu mengurangkan keliatan daging.
  • Serat otot dan protein daging denatur: Penyelesaian garam boleh denatur protein, pada asasnya membuka dan membongkarnya. Ketika mereka terungkap, air berfungsi dengan cara di antara protein ini sehingga terdapat lebih banyak air di antara protein daging sebagai daging memasak. Ini menghasilkan daging yang lebih lembut yang dimasak.

Adakah anda menanam daging anda sebelum memasaknya? Pernahkah anda perhatikan perbezaan dalam cara tender dan berair yang dipanaskan daging sekali dimasak?