Soalan ragi, dari Liz:
Saya telah cuba untuk menakluk ketakutan saya bekerja dengan yis – setakat ini, begitu baik. Tetapi satu perkara yang saya perhatikan ialah apabila saya menumbuk adunan selepas kenaikan awal, sukar untuk melancarkannya. Ia selalu recoils atau mata kembali sedikit. Adakah ini bermakna bahawa saya perlu menguli doh lebih? Ia nampaknya tidak mempunyai kesan ke atas produk akhir, tetapi saya hanya ingin tahu.
Liz, sukar untuk mengatakan tanpa melihat resipi atau memprosesnya. Berapa lama anda melancarkan doh selepas menumbuk atau menguli, dan apa yang anda berikan? Pizza? Roti gulung kulit kayu manis? Calzones?
Dalam apa jua keadaan, tekaan kami ialah anda perlu membiarkan adunan berehat sedikit demi sedikit selepas mengendalikannya. Apabila anda mengendalikan doh, termasuk apabila anda menguli atau memukulnya, kontrak gluten dan menyusut. Ia menjadi sengit dan perlu berehat.
Selalunya akan ada musim bunga apabila anda melancarkan adunan ragi, tetapi jika ia dibesarkan dengan baik dan beristirahat ia akan melancarkan agak nipis. Kami perhatikan ini terutama apabila membuat pizza; apabila kita mengendalikan putaran doh terlalu banyak mereka menjadi kaku dan degil. Apabila mereka berehat, mereka menghulurkan dengan mudah.
Apabila anda membiarkannya duduk dan berehat, doh menjadi lebih lentur dan licin. Cobalah membiarkan adunan berehat selama 20-30 minit sebelum cuba melancarkannya.
(Foto oleh Faith Hopler)