Apabila anda berbelanja untuk pisau baru, kemungkinan anda akan menemui dua jenis pisau utama: Jerman dan Jepun. Sudah tentu ada banyak pisau di luar sana selain pisau Jerman dan pisau Jepun. Walau bagaimanapun, ia adalah selamat untuk mengatakan bahawa kedua-dua ini adalah yang paling lazim – dan oleh itu ia perlu memahami apa perbezaannya.
Jika anda membeli pisau dari pengilang yang bereputasi, anda tidak boleh benar-benar salah dengannya, tetapi mungkin sesuai dengan keperluan anda. Inilah cara untuk mengetahui.
(Kredit imej: Maria Siriano)
Apa yang Kami Bincang Tentang Kami Apabila Kami Mengatakan Pisau Jepun
Pisau Jepun datang dalam pelbagai bentuk, saiz, jenis keluli, jenis bilah, sudut, bilah, dan sebagainya – tetapi yang kita bicarakan apabila kita membandingkan pisau Jerman ke pisau Jepun adalah pisau gaya barat yang dibuat di Jepun . Dan dua – iaitu, buatan Jerman dan buatan Jepun pisau gaya – mungkin mempunyai lebih banyak persamaan daripada perbezaan.
Sebagai contoh, pisau Jepun tradisional sering mempunyai satu serong tunggal (iaitu, satu kelebihan tajam). “Ia adalah pisau yang kelihatan pedang yang anda lihat di kaunter sushi,” jelas Taylor Erkkinen, pengasas Brooklyn Kitchen. Tetapi pisau yang kita bicarakan adalah dua beveled (iaitu, tajam di kedua-dua belah bilah, sama seperti saudara buatan mereka yang berasal dari Jerman).
Walau bagaimanapun, terdapat ciri-ciri yang jelas di kedua-dua pihak. Ia benar-benar datang kepada lima perkara: sudut, bentuk, berat, ketebalan, dan jenis keluli.
(Kredit imej: Maria Siriano)
Apa yang Menentukan Pisau Jerman?
Sudut: 20 hingga 22 darjah.
Bentuk: Geometri pisau Jerman melengkung, yang memudahkan gaya menggosok.
Berat badan: Berat bervariasi dari bilah ke bilah, tetapi pisau Jerman cenderung berwajaran tinggi. Seorang tukang masak Wusthof lapan inci, contohnya, beratnya pada 9.6 auns.
Ketebalan: Di sisi yang lebih tebal – terutamanya di bolster (iaitu bahagian di mana pisau memenuhi pemegangnya).
Keluli: Pada sisi yang lebih lembut; 56 hingga 58 pada skala Rockwell.
(Kredit imej: Maria Siriano)
Apa Yang Menetapkan Pisau Jepun?
Sudut: 12 hingga 15 darjah.
Bentuk: Secara amnya, pisau Jepun mempunyai kelebihan yang lebih baik untuk memotong dan membuat kepingan bersih.
Berat badan: Ringan; Pisau Chef Global Classic yang berukuran lapan inci beratnya 5,5 auns.
Ketebalan: Nipis dan selalunya bebas.
Keluli: Biasanya lebih keras; 60 hingga 61 pada skala Rockwell.
Jadi, Gaya Pisau Yang Betul untuk Anda?
Bilah Jepun tipis, pisau cukur, dan ringan. Ia sesuai untuk kerja yang tepat, yang masuk akal, Erkkinen berkata: “Masakan Jepun lebih khusus dan berhati-hati.” Josh Moses, pengasas bersama Misen menambah, “Keluli yang lebih keras bermakna anda boleh mendapatkan kelebihan yang tajam yang boleh menjadi lebih lama antara pengasah.” Tetapi ada tradeoff: Kelebihan pisau dan kekerasan keluli menjadikannya lebih mudah untuk kerepek dan retak, nota Bryan Mayer, pengarah pendidikan kebun untuk Pembuatan Kraf Fleishers.
Bilah Jerman yang lebih tebal, lebih tebal, dan serba lengkap adalah sesuai untuk kerja-kerja yang lebih baik. “Berat dan keluli lembut diterjemahkan untuk membuat pisau meatier dan lebih tahan lama, dan baik untuk retak melalui tulang,” jelas Musa.
Masih tidak pasti? Akhirnya, Jerman vs Jepun tidak begitu penting, terutamanya kerana jurang antara gaya pisau berkurang. “Beberapa pisau Jerman kini diasah ke sudut yang lebih akut,” kata Mayer, sambil menambahkan bahawa aloi baru telah meningkatkan ketahanan pisau Jepun.
Baca Lagi: Apa yang Menentukan Pisau yang Tepat untuk Anda? 6 Soalan untuk Tanya Sebelum Melabur