Pişirme Okulu 2. Gün: Pâte à Choux

(İmaj kredisi: Mermer ve Çavdar Fotoğrafçılığı Melissa Ryan)

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Kitchn’in Fırın Okulu 2. Günü: Pâte à choux hakkında her şey.
Kitchn’in Fırın Okuluna Katıl: Üye ol ve The Kitchn’s Baking School ödevlerini gör

Bu, Fırın Okulu’nun ikinci günü ve ilk Fransızca pasta dersimize doğru dalış yapıyoruz. Pâte à ne? Lütfen henüz alarma geçmeyin veya tepelere doğru yola çıkmayın; sesler gibi korkutucu değildir ve aslında pek çok şeyi yapmanıza izin verecek inanılmaz derecede ödüllendirici ve temel bir pastadır. Süslü bir mutfak okulunda bir hamur işi programında olsaydınız, bu öğreneceğiniz ilk şeylerden biri olur ve sizi doğrudan başlatmak istiyoruz..

Pâte à choux (telaffuz edildi pat-a-ayakkabı) veya choux paste, yumurtalarla karıştırılmış basit bir roux (pişirilmiş un ve tereyağı) ‘dir. Kremalı puflar, eclairs ve hatta bazı çörekler bile.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Nedir Pâte à Choux?

Pate à choux’un hamuru, su, tereyağı, un ve yumurtadan yapılan kalın bir hamurdur – bir hamurdan daha kalındır, fakat bir hamur kadar sert değildir. Tipik olarak farklı şekillere bağlanır ve sonra fırınlanır veya kızartılır. Isıtıldığında, su ve yumurtadaki sıvı sıcak fırında hızla buharlaşır ve buhar oluşturur. Bu, macunu puf yaptıkça yapar, sonuçta içi boş, havadar bir merkezle gevrek, altın bir dış kabuk yaratır..

Pâte à Choux’u Nasıl Kullanıyorsunuz??

Pâte à choux, ısırık büyüklüğündeki kremalı puflardan ve münzevi eklerden cheesy gougères’e, gösterişli croquembouche’e ve hatta Fransız tortularına kadar birçok klasik hamur işinin temelidir! Bunu nasıl yapacağınızı öğrendikten sonra – şaşırtıcı derecede kolay bir süreç – size açık bir hamur işleri ve tatlılar dünyası var.

Peynirli gougères, pate à choux ile yapılan klasik bir tuzlu hamur işi. (Onlara Muhteşem Şanslı Alıntılar da diyebilirsiniz.)

(İmaj kredisi: Emma Christensen)

Pâte à Choux’da Yumurtaların Rolü

Macunun kalın dokusuna rağmen, choux deceivingly büyük miktarda sıvı içerir. Sıvı içeriğin büyük bir kısmı yumurtalar. Aslında, macunun bütünlüğünü tehlikeye atmadan ekleyebileceğiniz daha fazla yumurta, daha iyi (dahası bir saniyede).

Yumurtalar: Buhar, Sıkı Protein, Lezzet ve Renk

Pâte à choux fırının sıcaklığına ulaştığında, tüm bu sıvı çabucak buharlaşır, macunu ovuşturur ve yükselir. Ek olarak, yumurtalardaki proteinler çözülmez, gerilmez ve “şişirilir”. Pişirilmiş choux’un imza içi boşluğu, bu proteinlerin kırılmaya kadar uzayan bir sonucudur. Yumurtalar, pişirilen yumurtaların yapısını desteklemeye ve fırınlanmış choux hamurunun gevrek dış kabuğunu oluşturmaya yardımcı olmak için eninde sonunda yumurtalar hazırlar. Ancak, eğer az pişmiş ise, proteinler geri tepecek ve choux’un buruşmasına ve çökmesine neden olacaktır..

Diğer birçok hamur işinde olduğu gibi, yumurtalar da choux hamur işleri için lezzet ve renk sağlar. Bir pate à choux tarifinde birkaç lezzetli malzemenin nasıl olduğuna dikkat edin? Oldukça hafif olsa da, herhangi bir lezzet, yumurta sarısına veya basitçe yağa atfedilebilir. Sarısı, çekici altın renginden de sorumludur..

Ama sen asla bilemezsin Oldukça İhtiyacınız kaç yumurta!

Bir pate à choux tarifi içindeki yumurta sayısı aslında sabit değildir. Yumurtaların sayısından ziyade yumurtaların eklenmesi sürecini anlamak daha önemlidir. Şaşkın? Hadi daha yakından bakalım.

Pâte à choux tarifleri genellikle bir başlangıç ​​noktası olarak bir dizi yumurta verecektir, ancak amacınız gerçekten sadece tereyağı ve unun tutacağı kadar çok yumurta eklemektir. Bu miktar, ununuza, yumurtalarınızın boyutuna (ve hafif büyüklüğüne) ve hatta pişirdiğiniz gündeki neme bağlı olarak değişebilir, bu nedenle günden güne biraz farklılık gösterebilir ve partiden partiye.

Yumurtaları eklemeden önce, soba üzerine choux ezmesi için un ve tereyağı pişirin.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Choux Yapıştır Hazır Olduğunda Nasıl Anlaşılır

Bu gerçek, bitmiş hamurun sadece tarifi takip etmekten ziyade nasıl görünmesi gerektiğini hissetmek için daha önemli olduğu anlamına gelir. Bitmiş choux macunu yumuşak, pürüzsüz olmalı ve boruya bağlanabilmelidir.

Elektrikli bir karıştırıcının raket ekini macunun dışına çekerseniz, raketin ucunda bir “dil” görünmelidir..

Benzer şekilde, hafifçe macunu bir lastik spatula ile kepçelemeniz ve tekrar kabın içine düşmesine izin verirseniz, spatulada bir “v” macunu bırakılmalıdır..

Her yumurtanın arasına iyice karıştırıldığından emin olun ve bir sonraki eklemeden önce macunu kontrol edin. Karışım, ilaveler arasında ayrık ve yapışkan görünecek, ancak siz karıştırırken yumuşak bir macun haline geri dönecektir..

Sondan ikinci yumurtaya göre, macun zaten pürüzsüz bir hal alıyorsa ve kaseye geri dönerken bir “v” oluşturuyorsa, son yumurtayı eklememize gerek yoktur. Hamurunun sınırda olduğunu ve sadece biraz daha yumurtaya ihtiyaç duyduğunu hissediyor musun? Biri çırp ve sadece yarısını dökün!

Nasıl Yapılır Pâte à Choux (Choux Börek) – Yumurtaları dövdükten sonra. Hamur şimdi kullanıma hazır.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Choux Yapıştır nasıl yapılır

Pâte à choux, aslında evde yapılan en basit Fransız hamur işlerinden biridir – ciddi derecede etkileyici bir getiri için çok az çalışma gerektirir. Hızlı gözden geçirme için temel adımları burada listeleyeceğiz, ancak bunun nasıl çalıştığını anlamak için ihtiyacınız olan tüm resimlerle adım adım bir ders için, burada tam pasta dersinden geçin..

Choux Yapıştırmanın Temel Adımları

• Fırını ısıt: İlk ve en önemlisi, fırını aç. Isı, pamte à choux’unuzdan iyi bir puf almanın önemli bir oyuncusudur, bu nedenle fırının doğru sıcaklığa ulaştığından emin olmak ve choux hamurunu pişirmeden önce iyice ısıtmak istersiniz..
• Tereyağı ve suyu pişirin ve un ekleyin: Şimdi sobaya gidiyoruz. Tereyağı zar ve yüksek taraflı bir tencerede su ile birleştirin. Suyu kaynatın ve tüm tereyağının erimesini sağlayın. Bu noktada tencereyi sıcağa alın ve ununuzu ekleyin. Hemen bir tahta kaşıkla karıştırmaya başlayınca, oluşabilecek topaklanmayı ve herhangi bir küçük kuru un ununun eklendiğinden emin olun..
• Un hamurunu pişirin: Tencereyi orta-düşük ısıya getirin ve unu üç ila beş dakika kadar pişirmeye devam edin. Bir noktada, patates püresi gibi görünmeye başlayacak, daha sonra tava kenarlarından çekilmeye başlayacak. Tencerenin ortasında bir top oluştu mu? Güzel ve parlak görünüyor mu? Harika! Bir sonraki adıma geçme zamanı.
• Hamuru yumurtalarla yedirin: Hamuru bir karıştırma kabına aktarın. Yumurtaları eklemeden önce soğumasını sağlamak için birkaç dakikalığına hamurunu yudumlayın (yumurtaların pişmesini istemiyorsunuz); Hamur sadece dokunuşa sıcak olmalıdır. Hamur yumuşayana kadar yumurtayı tek tek yumuşayıncaya kadar yumurlayın.

Pipo choux, ekici kabuklar haline gelecek şekillere yapışır.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Borulama ve Pişirme Pate à Choux

Choux macununuz puf veya daha uzun tüpler olarak borulanabilir – istediğiniz kadar büyük veya küçük boruları da döker ve sadece pişirme süresini ayarlayabilirsiniz. Borulama işiniz değilse, bir fırın tepsisine küçük pufları toplamak için bir kaşık kullanabilirsiniz..

Pişirme işleminden hemen önce, choux macunu bir “dorure” ile fırçalayın. Kelimeden korkma – muhtemelen çöreklerinizi hayatınızın çoğu için altın ve güzel yapmak için bir dorure kullanıyordunuz, ama siz bunu buna söylemediniz. Dorure, pişirmeden önce hamur üzerinde yumurta yıkaması işlemidir. Turtalarda olduğu gibi, dorure choux hamurlarımıza zengin, altın rengi ve parlak bir parlaklık verir..

Bu yumurtayı sadece bir yumurta ya da yumurta sarısı ile yıkayarak ve daha sonra su ya da sütle bir incelterek yıkayarak yapabilirsiniz. Yumurta yıkamasını uygulamak için bir hamur fırçası kullanın ve fırçalarken damlama ve su birikintilerinden emin olun; Daha da fazla renklendirme için ince, eşit bir yumurta yıkama tabakası hedefleyin. Bu noktada, hamur fırçalarını macun borularından oluşturmuş olabileceğiniz herhangi bir küçük pik yerine yavaşça bastırmak için de kullanabilirsiniz..

İki Parçalı Pişirme Süreci

Pişirme kabı üç parçalı bir işlemdir: Birincisi, fırında yüksek ısıda (425 ° F), hamur işlerinde puf ve başlamaya başlar; Daha sonra, bunları pişirmek ve altın rengini geliştirmek için ısıyı 375 ° F’ye düşürdünüz; Son olarak, ısıyı 300 ° F’ye indirirsiniz ve hamurların kurumuş ve gevrek olduklarından emin olmak için biraz daha uzun süre takılırlar..

Pufları fırından çıkardığınızda, kalan buharı havalandırmak için bir kürdan ile ıslatın – içeride sıkışıp kalırsa, bu buhar pufları yumuşatıp gevrekliklerini kaybedebilir.

Choux Pastacılık Puf nasıl

O fırında gerçekten neler oluyor? Bu hamur işleri hiç mayalama maddesi olmadan nasıl yükseliyor? Her şey buharla ilgili! Sıcak fırından gelen ısı, macuntaki sıvının hızla buharlaşmasına ve buhara dönüşmesine neden olur. Buhar, macunu hızla genişletir ve gevrek bir dış kabuk ile içi boş ceplerin arkasına bırakır..

Buharı dışarı atmak için taze pişmiş choux hamur işlerini karıştırın. Bu yüzden berrak kalıyorlar ve içlerine vızıltmıyorlar..

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Ev yapımı eklerler – ne kadar havalı?!

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Pâte à Choux Kullanmanın Yolları

Şimdi en iyi tarafa geliyoruz. Bu mütevazı, alçakgönüllü hamurla neler yapabilirsiniz? Çok çekici rolleri oynayabilir! (Biz iki gün içinde choux ezmesi ile daha fazla geri geleceğiz.)

• Profiterol ve kremalı puf: Choux macunun küçük bir bölümünü (genellikle bir ping-pong veya golf topunun boyutu ve şekli hakkında) pipetleyin veya ovun ya da üstte kısa bir şekerli bir şekerli diskle pişirin. Bavyera krema veya çırpılmış krema ile soğutulmuş profiterolleri doldurun. Çikolata sırlı veya şekerleme şekerli üst sade puf.
• Eklerler: Düz veya yıldız uçlu bir pasta poşeti ile boru choux macunu. Boru “parmak”, yaklaşık 4 ila 5 inç uzunluğunda, 2 inç ayrı. Üstleri çikolata ile sırlayın ve çırpılmış veya pasta krema ile doldurun..
• Paris Brest: Bir halkada boru choux yapıştırın. Bir kez fırınlanmış ve soğutulmuş, pasta kreması ile doldurmadan ve şekerleme şekeri ile tozlanmadan önce tırtıklı bir bıçakla yatay olarak yarıya bölün.
• gougeres: Iştah açıcı Gruyère’i, lezzetli ve sevilen pufları yapmak için borulamadan önce pate a choux içine karıştırın. (Not: Onlar profiteroller gibi yükselmeyecekler.) Büyük kanepeler gibi!
• Aziz Honoré Pastası: Bu çarpıcı pastanın temeli, kenarın etrafına pipetlenmiş pâte à choux halkalı bir puf böreği çemberinden yapılır. Pişirdikten sonra çırpılmış krema ve bir dilim kremalı pufla “pasta” yı hazırlayın..
• Croquembouche: Bu gösterişli tatlıyı, karamelin içinde puf böreği batırıp, sonra da dramatik bir koni şeklinde istifleyerek yapın. Yükselen şekerleme genellikle daha sonra bükülmüş şekere sarılır..

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Her ders üç ödev seçeneğine sahiptir. Belkide zaten bir tane var, ya da hızlı bir çalışma oturumu için zamanın var. Yani birini seçin ve Instagram veya Twitter’da #kitchnbakingschool ile etiketleme yaparak bize gösterin.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Bazı tarifleri bulun choux paste ile yapılan yorumlar ve favori bağlantılarınızı paylaşarak Twitter veya Instagram’da #kitchnbakingschool.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Peynirli gougères yap bu akşam yemeği için veya eclair kabukları yarının tatlısı için.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Choux topları yap için croquembouche ve Noel için dondur.